Identificación polifásica de consorcios microbianos de la fermentación del mezcal en Oaxaca

 

Identificación polifásica de consorcios microbianos de la fermentación del mezcal en Oaxaca

Víctor Adrián Espinoza-Martínez¹, Claudia López-Sánchez² y Felipe de Jesús Palma-Cruz¹

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca. ¹División de Estudios de Posgrado e Investigación. ²Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, Esquina Calzada Tecnológico, Francisco I. Madero, C.P. 68030, Oaxaca de Juárez, Oaxaca.

Autor para correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

La producción del mezcal en Oaxaca comprende cinco etapas: corte de la materia prima, cocción, molienda, fermentación y destilación; de estas, la fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se transforman los azúcares del agave, en etanol, CO2 y otros compuestos químicos y volátiles. Dicha transformación, es llevada a cabo por un consorcio microbiano integrado principalmente por levaduras y bacterias. En este trabajo, se colectaron muestras del mosto de tinas en fermentación en dos fábricas de mezcal o palenques, y se les midieron el pH, la temperatura y los sólidos solubles disueltos, expresados en grados Brix. En el laboratorio, se aislaron y purificaron levaduras, bacterias ácido-lácticas (BAL) y bacterias ácido-acéticas (BAA) en medios selectivos, se realizaron pruebas bioquímicas y se identificaron las cepas por técnicas de biología molecular. Como resultado, se obtuvieron en el palenque I, cuatro cepas de levaduras, tres cepas de BAL y cuatro cepas de BAA. En tanto que en palenque II, se encontraron una cepa de levaduras, una cepa de BAL y tres cepas de BAA. Con este trabajo, también se concluye que los parámetros fisicoquímicos de pH y temperatura se mantienen casi iguales en toda la tina de fermentación; sin embargo, los valores de grados Brix sí varían y zonifican al recipiente de fermentación. Por otra parte, el consorcio microbiano está determinado por las condiciones de cada palenque, el maestro mezcalero y la flora y fauna alrededor del palenque.

 

Palabras clave: consorcio microbiano/ fermentación/ mezcal

 

Para citar:

 

Espinoza-Martínez, V.A., López-Sánchez, C. y Palma-Cruz, F.J. (2022). Identificación polifásica de consorcios microbianos de la fermentación del mezcal en Oaxaca. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 37(94),142-146