miércoles, 17 de febrero de 2021

Consorcio microbiano de la fermentación del mezcal artesanal de San Dionisio Ocotepec, Oaxaca

Consorcio microbiano de la fermentación del mezcal artesanal de San Dionisio Ocotepec, Oaxaca

 Claudia López-Sánchez1, Víctor Adrián Espinoza-Martínez2 y Felipe de Jesús Palma-Cruz2

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca. 1Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. 2División de Estudios de Posgrado e Investigación. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125 Esquina Calzada Tecnológico, Francisco I. Madero, C.P. 68030 Oaxaca de Juárez, Oaxaca

Autor para correspondenciaclaudina1963@gmail.com (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

La fermentación del mezcal artesanal en Oaxaca, es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se transforman los azúcares del Agave, en etanol, CO2 y otros compuestos químicos. Dicha transformación, es llevada a cabo por un consorcio microbiano integrado principalmente por levaduras y bacterias. En este estudio, se colectaron muestras del mosto de tinas en fermentación; y se les midieron el pH, la temperatura y los grados Brix. En el laboratorio, se aislaron y purificaron levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) en medios selectivos. Como resultado, se obtuvieron 12 cepas de levaduras, mismas que por sus características macro y microscópicas se les designó solo con una letra (de la “A” a la “L”) para su reconocimiento inicial y se sometieron a pruebas bioquímicas; además, se aislaron 10 cepas de BAL, codificadas con números romanos (del “i” al “x”). De lo anterior, se identificaron tres géneros de bacterias ácido lácticas: LactobacillusWeisella y Leuconostoc; y cuatro géneros de levaduras: KluyveromycesSaccharomycesSchizosaccharomyces y Candida. Con este trabajo, también se concluye que los parámetros fisicoquímicos de pH y temperatura se mantienen casi invariables en toda la tina de fermentación; sin embargo, los valores de grados Brix sí varían y zonifican al recipiente de fermentación.

 

Palabras clave: Consorcio microbiano, Levaduras, Bacterias, Mezcal

 


Para citar:

 

López-Sánchez, C., Espinoza-Martínez, V.A. y Palma-Cruz, F.J. (2019). Consorcio microbiano de la fermentación del mezcal artesanal de San Dionisio Ocotepec, Oaxaca. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 35(83),44-47

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