V 41 Núm. 144 Suplemento

 

Revista del Centro de Graduados e Investigación.

Instituto Tecnológico de Mérida

Volumen 41 Núm. 114

Suplemento marzo de 2026

ISSN 0185-6294

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ÍNDICE DE CONTENIDO

Menos gasto en cocina, mismo sabor en cada platillo
Valeria Guzmán-Morales, Samuel Alejandro Carrillo-Anguas, Alondra Concepción Baas-Chi, Miguel Adonay Ciau-Aguilar, Reyes Yafred Rodríguez-Falcón y Roberto Carlos Azcorra-Cámara	1
Elaboración de galletas veganas en Mérida, Yucatán
Mariana de Jesús Baas-Alcocer Alejandra Ameyalli Martínez-Mateos, Lesly Alhelí Villanueva-Martín, Mishell Alejandra Chávez-Silva y José Antonio Sáenz-Rodríguez	7
Estandarización de recetas: impacto en la gestión y control de insumos
Freddy Jaret Dzul-Padilla, Gael Mauricio Piste-Pech, Jaqueline Guadalupe Ciau-Cen, Yulissa Rashel Várguez-Pacheco y Karla Gabriela Gómez-Galaz	13
Efectos en el consumo de galletas sin azúcar
Darien Demian Valdez-Uitzil, Gennesy Valentina Puerto-Chan, Jafet Jael Tun-Perez, Luna Gabrielle Koh-Martin y Héctor Omar Pech Canche	18
Inteligencia artificial: impacto en la creación de recetas de galletas New York
Ariatne de Jesús Bobadilla-Aranda, Nelly Sinai Tah-Méndez, Ariadny Yoselin Duarte-Hernández, Kiara Daniela Espadas-Barea y Carlos Alberto Cupul-Rosado	24
La antropofagia ritual en Mesoamérica: comidas que fueron transformadas
Katia Concepción Jiménez-Ríos, Nataly Concepción Aguayo-Díaz, Jair Emanuel Sánchez-Góngora, Mauro Fermín Gómez-Castillo y Lucelly Concepción Sierra-González	32
El pib: herencia culinaria prehispánica de Yucatán
Karen Priscilla Hernández-Valencia, José Isaías Cruz-Carballo, Dianely Yetlanesy Anca-Sánchez, Regina Aydee Sansores-Chuc y María Alejandra Bacelis-Bustillos	37
La mercadotecnia en el desempeño de ventas de una empresa gastronómica
Carolina Raquel Pech-Chi, Adlemi Helena Rejón-Madera, Georgina de la Cruz Pech-Madera, Jonatan Isaac Puc-Ravell y José Jesús Hernán Negrón-Noh	43
La influencia de la mercadotecnia en la venta de helados en Mérida
Daniela Alejandra Argaez-Huchim, Aurora Estrada-Vázquez, Imelda Guadalupe Pérez-Xool, María Fernanda Méndez-López y Olga María Cruz-Díaz	50
Análisis nutricional de platillos tradicionales y cotidianos de mayor consumo en Mérida
Luis Puc-Sánchez, Alejandra Castillo-Lizárraga, José Pérez-Realpozo, Leydi Chan-Sánchez, Karla Gabriela Gómez-Galaz y Roberto Carlos Azcorra-Cámara	60
Recetas sin gluten: impacto en la calidad de vida celiaca en México
Cristina Eloísa Alcocer-Cardóz, Febe Itzel Cool-Chan, Missouri Faride Estrella-Narváez, Clara Teresita Gómez-Béjar, María Fernanda Hercila-Alonzo y Karla Gabriela Gómez-Galaz	67
Impacto del estrés laboral en el rendimiento de los cocineros de Mérida, Yucatán
Cristhian Arturo Yerves-Euan, Juan Manuel Morales-Canché, Emiliano Sosa-Velázquez, Julio José Rodríguez-Oy, Karla Gabriela Gómez-Galaz y Héctor Omar Pech-Canche	72
Evaluación de la publicidad engañosa en la compra de cochinita pibil
Dana Gabriela Pool-Varguez, Cinthya Noemi Keb-Uicab, Jesús Manuel Noh-Pacheco, Gustavo Alfredo Ayala-Cano y Corrado-Martucci	77

Las inulinasas: enzimas microbianas y su aplicación en la industria

Las inulinasas: enzimas microbianas y su aplicación en la industria

Keila Mirel Vásquez-Agudo¹, Claudia López-Sánchez¹, Adriana Palacios-Jauri² y Felipe de Jesús Palma-Cruz²

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca.  ¹Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. ²División de Estudios de Posgrado e Investigación. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030, Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México.

Autor para correspondencia: claudia.ls@oaxaca.tecnm.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

La producción de enzimas mediante fermentación microbiana es una práctica común en la industria biotecnológica. Las inulinasas, enzimas que hidrolizan la inulina para producir fructosa, son de gran interés para la producción de jarabes de alta fructosa y fructooligosacáridos (FOS). Los microorganismos productores de inulinasas incluyen mohos, levaduras y bacterias, siendo Kluyveromyces marxianus una de las levaduras más estudiadas para este fin. La inulina es un polisacárido natural que se encuentra en plantas como la achicoria, la alcachofa de Jerusalén y el agave. La hidrólisis de la inulina se realiza mediante inulinasas, enzimas que hidrolizan el enlace β (2→1) liberando fructosa. La producción de inulinasa por cepas de Kluyveromyces marxianus ha sido objeto de estudio, y se ha demostrado que estas levaduras pueden producir altos rendimientos de inulinasa en cultivos continuos y discontinuos. La optimización de las condiciones de cultivo y la selección de cepas adecuadas son clave para maximizar la producción de inulinasa y garantizar la viabilidad industrial del proceso.

 

Palabras clave: Aplicaciones industriales/enzima/inulinasas/microorganismos

 

Para citar:

 

Vásquez-Agudo, K.M., López-Sánchez, C., Palacios-Jauri, A. y Palma-Cruz, F.J. (2025). Las inulinasas: enzimas microbianas y su aplicación en la industria. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 40(109),41-47

Desafiando la resistencia a los antibióticos: teixobactina, péptidos antimicrobianos, Streptomyces y estrategias innovadoras

Desafiando la resistencia a los antibióticos: teixobactina, péptidos antimicrobianos, Streptomyces y estrategias innovadoras  

Wilder A. Téyer-Rodríguez¹, Pedro R. Catzim-Navarrete², Jimmy J. Peña-Koo² y Lilian V. Catzin-Navarrete²

 

Instituto Tecnológico Nacional de México. Campus Sur del Estado de Yucatán. Carretera Muna-Felipe Carrillo Puerto, tramo Oxkutzcab-Akil, km. 41+400, 97880 Oxkutzcab, Yucatán. ¹Estudiante. ²Docente.

Autor correspondencia: pcatzim@suryucatan.tecnm.mx (Pedro R. Catzim-Navarrete)

 

RESUMEN

 

La teixobactina y sus análogos destacan por su capacidad para dirigirse al lípido II, precursor de la pared celular bacteriana, y al hacerlo muestran una potente actividad antimicrobiana. En esta investigación documental se explora la evolución de los péptidos antimicrobianos, con énfasis en la teixobactina y sus análogos. Se abordan aspectos como su descubrimiento, su síntesis química, su relevancia en la lucha contra la resistencia bacteriana, su modo de acción y los avances en la investigación de antibióticos. Además, se examina el papel de Streptomyces ssp en la producción de compuestos antimicrobianos. Los péptidos antimicrobianos (AMPs), como la teixobactina, son herramientas nuevas con capacidad para combatir bacterias resistentes, como Bacillus anthracis y Staphylococcus aureus, causantes del ántrax y de infecciones por la cepa resistente a la meticilina (MRSA), respectivamente. Su modo de acción es unirse al lípido II, un componente esencial en la síntesis del péptidoglicano, para impedir su síntesis. El péptido LI14 es efectivo contra microorganismos grampositivos y gramnegativos como MRSA y Escherichia coli B2. Además de los AMPs, la comunidad científica desarrolla herramientas para combatir patógenos, y el mantenimiento de la integridad de la membrana celular y las vías metabólicas, así como evaluar el uso de virus bacteriófagos y herramientas de edición genética para tratar combatir infecciones causadas por bacterias.

 

Palabras clave: antibióticos, análogos de la teixobactina, péptidos antimicrobianos, peptidoglicano, teixobactina

 

Para citar:

 

Téyer-Rodríguez, W.A., Catzim-Navarrete, P.R., Peña-Koo, J.J. y Catzin-Navarrete, L.V. (2025). Desafiando la resistencia a los antibióticos: teixobactina, péptidos antimicrobianos, Streptomyces y estrategias innovadoras. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 40(109),33-40

Derivados y tratamientos de aguas residuales porcinas

Derivados y tratamientos de aguas residuales porcinas

Mary Cruz Huitzil-Caamal¹, Arturo Alvarado-Segura², Fidel Morales-Couoh² y Lilian Viviana Catzin-Navarrete²

 

Tecnológico Nacional de México/ITS del Sur del Estado de Yucatán. Carretera Muna-Felipe Carrillo Puerto, tramo Oxkutzcab-Akil, km 41+400, 97880 Oxkutzcab, Yucatán, México.¹Estudiante ²Docente.

Autor de correspondencia: lcatzin@suryucatan.tecnm.mx (Lilian Viviana Catzin-Navarrete)

 

RESUMEN

Las actividades humanas contaminan el medio ambiente, causando daño al aire, suelo y agua. La actividad porcícola es importante económicamente en México, en especial en el estado de Yucatán, donde la exportación de carne de cerdo a países del continente asiático ha aumentado; sin embargo, genera gran cantidad de aguas residuales. En este trabajo se describen algunos tratamientos de las aguas residuales generadas en las granjas porcícolas, así como algunos procesos para la obtención de biocarbón, biogás y bioelectricidad como alternativa de fertilizante, gas y generación de electricidad, respectivamente, a partir de las aguas residuales. Si bien existe una diversidad de tratamientos de aguas residuales porcinas, en Yucatán los sistemas más relevantes son el sistema de producción porcina en cama profunda y composteo, el tratamiento mediante sistemas laguneros y el tratamiento mediante digestor anaeróbico y sistema lagunar. El tratamiento de las aguas residuales generadas en la actividad porcícola trae beneficios al medio ambiente, al mismo tiempo que se pueden obtener productos que pueden ser aprovechados en la agricultura, el hogar y la generación de electricidad.

 

Palabras clave: aguas residuales, derivados, tratamiento, digestión anaerobia, aguas residuales porcinas.

 

Para citar:

 

Huitzil-Caamal, M.C., Alvarado-Segura, A., Morales-Couoh, F. y Catzin-Navarrete; L.V. (2025). Derivados y tratamientos de aguas residuales porcinas. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 40(109),28-32

Vectores invisibles: un viaje por el mundo de las garrapatas bajo el lente One-Health

 

Vectores invisibles: un viaje por el mundo de las garrapatas bajo el lente One-Health

Samantha Guadalupe Novelo-Nah¹, Karla Rossanet Dzul-Rosado³, Arturo Alvarado-Segura², Fidel Morales-Couoh² y Pedro Catzim-Navarrete²

 

Tecnológico Nacional de México/ITS del Sur del Estado de Yucatán. Carretera Muna-Felipe Carrillo Puerto, tramo Oxkutzcab-Akil, km 41+400, 97880 Oxkutzcab, Yucatán, México.¹Estudiante de Ingeniería Bioquímica. ²Docente de Ingeniería Bioquímica.

³Universidad Autónoma de Yucatán, Centro de Investigaciones Regionales “Dr. Hideyo Noguchi”, Avenida Itzáes, No. 490 x Calle 59, Col. Centro, C.P. 97000.

Autor de correspondencia: pcatzim@suryucatan.tecnm.mx (Pedro Catzim-Navarrete)

 

RESUMEN

 

Se exploran las enfermedades transmitidas por garrapatas (ETG) y su creciente impacto en la salud humana y animal, especialmente en regiones tropicales como México, donde estos vectores son comunes. Se enfatiza el enfoque de "Una Salud", que reconoce la interconexión entre la salud de personas, animales y ecosistemas. Este enfoque es crucial para entender cómo factores como el cambio climático y la urbanización facilitan la propagación de los vectores, lo que es un desafío ya que la transmisión de estas enfermedades se vuelve común. También se discute la seroprevalencia de patógenos y la necesidad de métodos diagnósticos avanzados para abordar estas infecciones. Asimismo, se relaciona el impacto económico de las ETG en la ganadería y la transmisión zoonótica de enfermedades como la enfermedad de Lyme. Se concluye que resulta fundamental que médicos, veterinarios y expertos ambientales colaboren para desarrollar estrategias efectivas de prevención y control, para mejorar la salud pública y enfrentar los desafíos que presentan las garrapatas en nuestro entorno.

 

Palabras claves: Enfermedades transmitidas por garrapatas, One Health, ganadería, zoonosis, salud pública.

 

Para citar:

Novelo-Nah, S.G., Dzul-Rosado, K.R., Alvarado-Segura, A., Morales-Couoh, F. y Catzim-Navarrete, P. (2025). Vectores invisibles: un viaje por el mundo de las garrapatas bajo el lente One-Health. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 40(109),22-27

Propiedades medicinales del Noni

Propiedades medicinales del Noni

Aline Michel Alonzo-Zapata¹, Pedro Rogelio Catzim-Navarrete², Lilian Viviana Catzin-Navarrete² y Fidel Morales-Couoh²

 

Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico Superior del Sur del Estado de Yucatán. Carretera Muna-Felipe Carrillo Puerto, tramo Oxkutzcab-Akil, km 41+400, 97880 Oxkutzcab, Yucatán, México.¹Estudiante. ²Docente.

Autor de correspondencia: pcatzim@suryucatan.tecnm.mx (Pedro Rogelio Catzim-Navarrete)

 

RESUMEN

 

El noni (Morinda citrifolia, Rubiaceae) es una planta valorada por sus propiedades terapéuticas, antibacterianas y su potencial en la investigación anticancerígena. Sus compuestos, como las antraquinonas, damnacantal y morenona, han demostrado eficacia contra enfermedades, como algunos tipos de tumores, la diabetes, infecciones y el estrés oxidativo. Algunos estudios destacan su actividad antibacteriana frente a patógenos como Salmonella typhi, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, siendo esta actividad dependiente de la dosis y es eficaz tanto en bacterias grampositivas como gramnegativas. Recientemente, nanopartículas de plata y óxido de cobre extraídas del noni han mostrado potencial antibacteriano, fortaleciendo su relevancia científica. No obstante que se han planteado preocupaciones sobre su hepatotoxicidad, los estudios no han encontrado evidencias concluyentes de riesgos significativos para la salud hepática, por lo que se continúa evaluando.

 

Palabras clave: Extracto de raíz, Extracto etanólico, Jugo, Morinda citrifolia

 

Para citar:

 

Alonzo-Zapata, A.M., Catzim-Navarrete, P.R., Catzin-Navarrete, L.V. y Morales-Couoh, F. (2025). Propiedades medicinales del Noni. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 40(109),17-21

Lactobacillus plantarum provenientes de mostos de fermentación del mezcal tradicional de Oaxaca resistentes a etanol

 

Lactobacillus plantarum provenientes de mostos de fermentación del mezcal tradicional de Oaxaca resistentes a etanol

 Antonio de Jesús Paz-Miguel¹, Claudia López-Sánchez², Felipe de Jesús Palma-Cruz¹, Fabiola Sandoval-Salas³, Peggy Elizabeth Álvarez-Gutiérrez⁴ y Marcos Pedro Ramírez-López⁵

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, ¹División de Estudios de Posgrado e Investigación. ²Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. ⁵Departamento de Ciencias Económico-administrativas. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca. México.

³Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico Superior de Perote Veracruz, Subdirección de posgrado e investigación. Km 2.8 Carr Fed Perote-México, Colonia Centro, CP 91270. Perote, Veracruz, México

⁴Cátedra CONACYT. Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez. Carr. Panamericana Km. 1080, Col. Juan Crispín, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.

Autor para correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

La producción del mezcal tradicional en Oaxaca se lleva a cabo de forma natural mediante una fermentación espontánea por diversos microorganismos, sin embargo, y a pesar de la fuerte tradición cultural y la gran importancia económica que esta bebida representa, la microflora involucrada en el proceso de fermentación aún no ha sido completamente identificada y caracterizada. Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son Gram-positivas, y son fundamentales en la fermentación espontánea de materiales que contienen monosacáridos y disacáridos. En este estudio, se aislaron las BAL presentes en la fermentación de cuatro palenques (fábricas) de Oaxaca; el medio utilizado fue MRS, y los medios dirigidos fueron Agar LBS para Lactobacillus, M17 para Lactococcus y MSE para Leuconostoc; las cepas aisladas, se caracterizaron por técnicas convencionales y moleculares. Además, se realizó una prueba rápida de tolerancia al etanol utilizando concentraciones de 0%, 6% y 8% con el objetivo de seleccionar las cepas resistentes a este alcohol. Las bacterias seleccionadas fueron sometidas a una cinética de crecimiento durante 24 horas, y se determinaron su densidad por cuenta en placa UFC/ml y ART por la técnica de Dubois. Se identificaron un total de 31 cepas de bacterias ácido-lácticas, pertenecientes a Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Bacillus amyloliquefaciens y Lactobacillus casei. Solo cuatro cepas de Lactobacillus plantarum lograron crecer en concentraciones de etanol de hasta 8% v/v, correspondientes a los palenques de San Dionisio Ocotepec, Tlacolula y Río las Palmas, Concepción Buenavista, Coixtlahuaca. La cepa Lactobacillus plantarum OAXLIII019 perteneciente al palenque tres, fue la que mostró el mayor crecimiento celular, alcanzando los valores más altos a las nueve horas.

 

Palabras clave: Bacterias ácido-lácticas; Mosto; ADN

 

Para citar:

 

Paz-Miguel,A.J., López-Sánchez, C., Palma-Cruz, F.J., Sandoval-Salas, F., Peggy Elizabeth Álvarez-Gutiérrez, P.E. y Ramírez-López, M.P. (2025). Lactobacillus plantarum provenientes de mostos de fermentación del mezcal tradicional de Oaxaca resistentes a etanol. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 40(109),11-16