Proceso biotecnológico para la obtención de pepino de mar deshidratado Isotichopus badionotus y sus aplicaciones en el estado de Yucatán

Proceso biotecnológico para la obtención de pepino de mar deshidratado Isotichopus badionotus y sus aplicaciones en el estado de Yucatán

Luis Alfonso Rodríguez-Gil¹, Carlos Francisco Reyes-Sosa¹,  Enrique Eduardo Peraza-González¹, Sara Luz Nahuat-Dzib¹, José Luis Giorgana-Figueroa¹ y Ester de los Ángeles Pech-Cauich²

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Mérida. Avenida Tecnológico km. 4.5 S/N C.P. 97118. Mérida, Yucatán, México. ¹Profesor de Ingeniería Química. ²Alumna de Ingeniería Química

Autor de correspondencia: carlos.rs@merida.tecnm.mx (Carlos F. Reyes-Sosa)

 

RESUMEN

 

En el presente trabajo se analizó el proceso biotecnológico del pepino de mar café y fue estandarizado a las siguientes etapas: 1) Pepino entero que cumpla con las disipaciones de talla minina y de la recepción de calidad, 2) eviscerado que cumpla con una pulgada de hendidura cerca de la cloaca, 3) cocimiento en agua de mar a temperatura de ebullición a 80 min y 4) salado por 12 h.  El balance de materia y rendimientos con este proceso, resultó en pérdidas de masa en promedio de 89.3 kg en total, por lo que, se obtiene un rendimiento del 10.7% de la captura total. La etapa del proceso que presenta una mayor pérdida de masa es el cocimiento con un 54.8%. El seguimiento y control de las cuotas de pesca del pepino de mar se realiza a través de la conversión de peso procesado a peso vivo, por el Instituto Nacional de la Pesca (INAPESCA). Sin embargo, este factor de conversión pudiera aplicarse de una manera subjetiva, generando diferencias con los productores, ya que aplican un método no estandarizado. Para resolver esta problemática se relacionó la humedad del pepino en cada etapa del proceso. La utilización del contenido de humedad del pepino relacionada con las etapas del proceso estandarizado  en este estudio, es otra alternativa que junto con el factor de conversión, sirvan para  la conversión de peso procesado a peso vivo, lo cual resultaría en un mejor seguimiento y control de las cuotas asignadas a los pescadores, propiciando una pesca responsable y sustentable.

 

Palabras claves: proceso biotecnológico, factores de conversión, pepino de mar, Isostichopus  badionotus

Para citar:

 

Rodríguez-Gil, L.A., Reyes-Sosa, C.F., Peraza-González, E.E., Nahuat-Dzib, S.L., Giorgana-Figueroa, J.L y Pech-Cauich, E.A. (2020). Proceso biotecnológico para la obtención de pepino de mar deshidratado Isotichopus badionotus y sus aplicaciones en el estado de Yucatán. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 35(86),169-175