Claudia Lizbeth Cruz-Vásquez1, Claudia López-Sánchez2 y Felipe de Jesús Palma-Cruz1
Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, 1División de Estudios de Posgrado e Investigación, 2Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica, Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México.
Autor para correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López Sánchez)
RESUMEN
Existen diversos trabajos de investigación sobre el mezcal, orientados principalmente al análisis químico de las diferentes etapas del proceso de elaboración de la bebida espirituosa, pero muy pocos se enfocan en el papel que desempeñan los microorganismos presentes durante la fermentación del mosto. El presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar un consorcio de microorganismos compuesto por Saccharomyces, Meyerozyma, Lactobacillus y Klebsiella aisladas e identificadas de mosto fermentado de mezcal del Agave angustifolia Haw; con las cuales se formó un consorcio microbiano diseñado, con el que se realizaron cinéticas químicas y se determinaron las propiedades fisicoquímicas. Así mismo, se evaluaron los factores que pueden influir en la fermentación del mosto evaluando dos variables: la temperatura de incubación y la concentración de la fuente de nitrógeno. Cada una de las cinéticas se realizó con un diseño factorial 22. Durante la fermentación se determinaron los siguientes parámetros: grados Brix, azúcares reductores totales y Células/mL. Es importante destacar que Meyerozyma guilliermondii, mostró mayor habilidad de competencia por el espacio y los nutrientes, derivado de la síntesis de enzimas que degradan la pared celular, toxinas asesinas y antibióticos, y la síntesis de acetato de etilo que la hizo más versátil que Saccharomyces cerevisiae, para crecer en las condiciones generadas por cada uno de los tratamientos con los que contó el experimento; y que Klebsiella oxytoca y Lactobacillus pentosus tuvieron una buena adaptación a las condiciones experimentales probadas, aunque no hubo una diferencia significativa en la respuesta a los tratamientos
Palabras clave: Artesanal, consorcio, fermentación, mezcal
Cruz-Vásquez, C.L., López-Sánchez, C. y Palma-Cruz, F.J. (2024). Dinámica de un consorcio microbiano del mezcal de San Dionisio Ocotepec Oaxaca. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 39(105),74-80
























