Estudio cinético de cepas nativas de Saccharomyces, Schizosaccharomyces y Kluyveromyces aisladas de mosto de fermentación de mezcal artesanal en el estado de Oaxaca

Estudio cinético de cepas nativas de Saccharomyces, Schizosaccharomyces y Kluyveromyces aisladas de mosto de fermentación de mezcal artesanal en el estado de Oaxaca

 J.M. López-Torres¹, E. Reyes-Rodríguez¹, C. López Sánchez² y F.J. Palma-Cruz¹

 

¹Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, División de Estudios de Posgrado e investigación, Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030.

²Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica, Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030.

Autor de correspondencia: claudia.ls@oaxaca.tecnm.mx (Claudia López Sánchez)

 

RESUMEN

 

El mezcal es una bebida alcohólica, tradicional de México, en la que las levaduras que participan en la fermentación son capaces de convertir los azúcares presentes en el medio, en etanol, CO₂, y en una amplia variedad de compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a la complejidad sensorial de la bebida destilada. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio cinético comparativo del crecimiento de tres cepas de levadura: Schizosaccharomyces, Saccharomyces, Kluyveromyces en dos mostos de Agave; A angustifolia y A potatorum, usando como variables de respuesta los valores de Biomasa (cel/mL) y los modelos de Verhulst y el de Gompertz. Al comparar los resultados obtenidos, no se observó diferencia significativa en los valores de X_máx, en comparación con los valores de µ, lo anterior posiblemente debido al número de parámetros que se manejaron en cada uno de modelos. En el caso de Saccharomyces, los modelos demuestran que su velocidad de crecimiento es similar en ambos Agaves utilizados como sustrato; en tanto que la mayor velocidad de crecimiento (µ_máx) con base en el modelo de Gompertz, se obtuvo en el mosto de Agave angustifolia con valores de 4.537 y 5.3657 cel/mL para A potatorum; por su parte, Kluyveromyces alcanzó valores de 1.5558 y 2.9666 cel/mL en tanto que Schizosaccharomyces tuvo valores de 2.8257 y 4.2952 cel/mL. Saccharomyces y Schizosaccharomyces fueron las levaduras con mayor adaptabilidad a los mostos de A potatorum. Estos valores determinan el grado de predominancia que logran las levaduras durante el proceso de fermentación.

 

Palabras clave: Mezcal, cinética, modelos, levaduras

Para citar:

 

López-Torres, J.M., Reyes-Rodríguez, E., López Sánchez, C. y Palma-Cruz, F.J. (2021). Estudio cinético de cepas nativas de Saccharomyces, Schizosaccharomyces y Kluyveromyces aisladas de mosto de fermentación de mezcal artesanal en el estado de Oaxaca. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 36(88)26-29