Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de harina de cáscara de fruta y su aplicación en papaya mínimamente procesadas

Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de harina de cáscara de fruta y su aplicación en papaya mínimamente procesadas

Gamboa-Mis¹, Cristhian Fernando; Toledo-López¹, Víctor; Tamayo-Cortez¹, Jorge; Pacheco-Medina¹, Carlos y Vargas y Vargas¹, María de Lourdes

¹Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Mérida. Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica Av. Tecnológico s/n. C.P 97118. Mérida, Yucatán.

Autor de contacto: acras_99@yahoo.com

RESUMEN

Los recubrimientos comestibles actúan favorablemente sobre las características fisicoquímicas de los frutos y sirven como vehículo para incorporar otros aditivos que mejoran la calidad del alimento. Este estudio tiene como objetivo desarrollar un recubrimiento a base de harina de residuos agroindustriales usando específicamente la cáscara de papaya, el cual fue aplicado por inmersión para evaluar la calidad de rebanadas de papaya mínimamente procesadas, en términos de firmeza, sólidos solubles, acidez, vitamina C y compuestos bioactivos tales como fenoles y betacarotenos durante el almacenamiento en frío a 4°C. Los resultados obtenidos indican el potencial de la harina de cáscara de papaya para la formulación de recubrimientos comestibles, los cuales lograron mantener la calidad de las rebanadas en cuanto al contenido de acidez, sólidos solubles tales, carotenos, polifenoles totales logrando una vida útil de aproximadamente 14 días.

Palabras claves: cáscara, papaya, recubrimiento, mínimamente procesados

Para citar:

Gamboa-Mis, C.F., Toledo-López, V., Tamayo-Cortez, J., Pacheco-Medina, C. y Vargas y Vargas, M.L. (2018)  Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de harina de cáscara de fruta y su aplicación en papaya mínimamente procesadas. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(71),05-12