lunes, 21 de octubre de 2019

Calidad fisicoquímica y microbiológica de suero obtenido en queso poro



Juan Francisco Chávez-Dehesa1, Briseida Cruz-Arroyo1, Manuela de Jesús Cambranes-Chi1 y Martín Gerardo Martínez-Valdés1

1Universidad Tecnológica del Usumacinta, Libramiento Glorieta Emiliano Zapata – Tenosique, Colonia las Lomas S/N, Emiliano Zapata Tabasco.
Autor de correspondencia: jfcdehesa@hotmail.com

RESUMEN

Este proyecto se llevó a cabo con la finalidad de obtener un suero crudo con los límites máximos permisibles de carga microbiana establecidos en la Normas Mexicanas, para posteriormente, utilizarlo en la elaboración de queso poro. Las muestras de suero fueron colectadas en las queserías A, B, C y D en botes estériles debidamente sellados para el análisis fisicoquímico (pH y acidez titulable) y microbiológico (cuenta de bacterias aerobias, coliformes totales y determinación de Staphylococcus aureus), de tal manera que todos los análisis fueron realizados en un periodo de cero a ocho días, manteniendo el suero a temperatura ambiente. El suero con cero días de fermentación tuvo en las cuatro queserías un pH que variaba de 4.0 a 3.8, mientras que para el día 8 de fermentación el pH había disminuido hasta 3.4 y en la mayoría de los casos, la acidez aumentó hasta 178 oD promedio. Cabe mencionar que a partir del día 6 de fermentación del suero crudo, se realizaron pruebas de coliformes totales, bacterias mesófilas y Staphylococcus aureus, y se observó que los patógenos se encontraban dentro de los límites de inocuidad permisibles. De este modo podemos concluir que al suero si se les da cierto tiempo de fermentación podría ser usado como cultivo iniciador y bajar las cuentas bacterianas del producto terminado y generar una oportunidad para los productores de queso de poro de poder expandir su producción y venta hacia otros estados de la República Mexicana.

Palabras claves: Coliformes/ Queso Poro/ Suero


Para citar:

Chávez-Dehesa, J.F., Cruz-Arroyo, B., Cambranes-Chi, M.J. y Martínez-Valdés, M.G.  (2018) Calidad fisicoquímica y microbiológica de suero obtenido en queso poro. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),429-431



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