Juan Francisco Chávez-Dehesa1, Briseida Cruz-Arroyo1,
Manuela de Jesús Cambranes-Chi1 y Martín Gerardo Martínez-Valdés1
1Universidad
Tecnológica del Usumacinta, Libramiento Glorieta Emiliano Zapata – Tenosique,
Colonia las Lomas S/N, Emiliano Zapata Tabasco.
Autor
de correspondencia: jfcdehesa@hotmail.com
RESUMEN
Este proyecto se llevó a cabo con la
finalidad de obtener un suero crudo con los límites máximos permisibles de
carga microbiana establecidos en la Normas Mexicanas, para posteriormente,
utilizarlo en la elaboración de queso poro. Las muestras de suero fueron
colectadas en las queserías A, B, C y D en botes estériles debidamente sellados
para el análisis fisicoquímico (pH y acidez titulable) y microbiológico (cuenta
de bacterias aerobias, coliformes totales y determinación de Staphylococcus aureus), de tal manera
que todos los análisis fueron realizados en un periodo de cero a ocho días,
manteniendo el suero a temperatura ambiente. El suero con cero días de
fermentación tuvo en las cuatro queserías un pH que variaba de 4.0 a 3.8,
mientras que para el día 8 de fermentación el pH había disminuido hasta 3.4 y
en la mayoría de los casos, la acidez aumentó hasta 178 oD promedio.
Cabe mencionar que a partir del día 6 de fermentación del suero crudo, se
realizaron pruebas de coliformes totales, bacterias mesófilas y Staphylococcus aureus, y se observó que
los patógenos se encontraban dentro de los límites de inocuidad permisibles. De
este modo podemos concluir que al suero si se les da cierto tiempo de
fermentación podría ser usado como cultivo iniciador y bajar las cuentas
bacterianas del producto terminado y generar una oportunidad para los
productores de queso de poro de poder expandir su producción y venta hacia
otros estados de la República Mexicana.
Palabras claves: Coliformes/ Queso
Poro/ Suero
Para citar:
Chávez-Dehesa, J.F., Cruz-Arroyo, B., Cambranes-Chi,
M.J. y Martínez-Valdés, M.G. (2018) Calidad fisicoquímica y microbiológica de suero obtenido en queso poro. Revista del Centro de Graduados e
Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),429-431
No hay comentarios:
Publicar un comentario