viernes, 25 de octubre de 2019

Caracterización bioquímica de sorgo fermentado con Aspergillus oryzae para mejorar digestibilidad in vitro



César Jaime González-Dueñas1, Esther Pérez-Carrillo1, Erick Heredia-Olea1 y Sergio Román Othón Serna-Saldivar1

1Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Centro de Biotecnología FEMSA. Avenida Eugenio Garza Sada 2501. CP. 64849. Monterrey, Nuevo León, México
Autor de correspondencia: perez.carrillo@itesm.mx

RESUMEN

Los cereales son la base de la nutrición humana. A pesar de esto, su consumo óptimo está limitado por factores antinutricionales. El sorgo es un cereal que presenta poca aceptación en el consumo humano, por lo tanto, la fermentación en estado sólido con Aspergillus oryzae (koji) pretende mejorar Sus propiedades nutricionales y su consumo como alimento. La fermentación se realizó utilizando Aspergillus oryzae ATCC-22788 en harina de sorgo blanco ceroso previamente molida. Se añadió agua destilada y medio de cultivo para mantener Aw 0.9, se fermentó durante 4 días a 28 ° C, luego se lavó con agua destilada y se centrifugó a 10,000 g, 4 ° C, 10 min y se realizó un último lavado simple. Se llevó a cabo un análisis proximal de la harina fermentada y se obtuvieron valores sobresalientes en la digestibilidad in vitro del almidón. y proteína (97.7% y 80.38%, respectivamente), y reducción de almidón y temperatura de gelatinización (disminución de 47% y 10 ° C, respectivamente). Con estos resultados concluimos que la fermentación en estado sólido es un método simple, de bajo costo y sostenible para aumentar las propiedades nutricionales de las harinas de sorgo.

Palabras clave: sorgo, koji, harina fermentada


Para citar:

González-Dueñas, C.J., Pérez-Carrillo, E., Heredia-Olea, E. y Serna-Saldivar, S.R.O.  (2018) Caracterización bioquímica de sorgo fermentado con Aspergillus oryzae para mejorar digestibilidad in vitro. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),444-449




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