Caracterización bioquímica
de sorgo fermentado con Aspergillus
oryzae para mejorar digestibilidad in vitro
César
Jaime González-Dueñas1, Esther Pérez-Carrillo1, Erick Heredia-Olea1 y Sergio Román Othón Serna-Saldivar1
1Instituto Tecnológico y de
Estudios Superiores de Monterrey. Centro de Biotecnología FEMSA. Avenida
Eugenio Garza Sada 2501. CP. 64849. Monterrey, Nuevo León, México
Autor de correspondencia: perez.carrillo@itesm.mx
RESUMEN
Los cereales son la base de la
nutrición humana. A pesar de esto, su consumo óptimo está limitado por factores
antinutricionales. El sorgo es un cereal que presenta poca aceptación en el
consumo humano, por lo tanto, la fermentación en estado sólido con Aspergillus oryzae (koji) pretende
mejorar Sus propiedades nutricionales y su consumo como alimento. La
fermentación se realizó utilizando Aspergillus
oryzae ATCC-22788 en harina de sorgo blanco ceroso previamente molida. Se
añadió agua destilada y medio de cultivo para mantener Aw 0.9, se fermentó
durante 4 días a 28 ° C, luego se lavó con agua destilada y se centrifugó a
10,000 g, 4 ° C, 10 min y se realizó un último lavado simple. Se llevó a cabo
un análisis proximal de la harina fermentada y se obtuvieron valores
sobresalientes en la digestibilidad in vitro del almidón. y proteína (97.7% y
80.38%, respectivamente), y reducción de almidón y temperatura de
gelatinización (disminución de 47% y 10 ° C, respectivamente). Con estos
resultados concluimos que la fermentación en estado sólido es un método simple,
de bajo costo y sostenible para aumentar las propiedades nutricionales de las
harinas de sorgo.
Palabras clave: sorgo,
koji, harina fermentada
Para citar:
González-Dueñas, C.J., Pérez-Carrillo, E.,
Heredia-Olea, E. y Serna-Saldivar, S.R.O. (2018) Caracterización bioquímica de sorgo fermentado con Aspergillus oryzae para mejorar digestibilidad in vitro. Revista del Centro de Graduados e
Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),444-449
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