Revisión de las propiedades nutritivas y sensoriales de siete alimentos funcionales

Revisión de las propiedades nutritivas y sensoriales de siete alimentos funcionales

Omar Josué Ek-Castro¹, Zulemy Guadalupe Estrella-Canul¹, Arturo Alvarado-Segura², Lilian Viviana Catzin-Navarrete²,  y Pedro Rogelio Catzim-Navarrete²

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico Superior del Sur del Estado de Yucatán. Carretera Muna-Felipe Carrillo Puerto, tramo Oxkutzcab-Akil, km 41+400, 97880, Oxkutzcab, Yucatán. ¹Estudiante de Ingeniería Bioquímica, ²Docente del ITSSY.

Autor de correspondencia: lcatzin@suryucatan.tecnm.mx  (Pedro Rogelio Catzim-Navarrete)

 

RESUMEN

 

Varios problemas de salud surgen debido al cambio de una alimentación basada en productos básicos por otra que incluye productos “chatarra”. Ante esto, el interés de incorporar componentes de plantas a los alimentos para ofrecer productos nutritivos al consumidor crece cada día. Este trabajo caracteriza las propiedades nutritivas y sensoriales de siete alimentos funcionales: harina de maca (Lepidium meyenii), pan adicionado con Moringa oleifera, pan enriquecido con Opuntia ficus-indica, Robo (bocadillo tradicional de Nigeria) a partir de semillas de Citrullus lanatus y Citrullus vulgaris, longaniza adicionada con Hibiscus sabdariffa, queso panela elaborado con leche de cabra y vaca, y tortillas de maíz adicionadas con Phaseolus vulgaris, de acuerdo a criterios de la AOAC y escalas hedónicas. Todos los alimentos son de alto valor nutritivo y tienen aceptación sensorial (42%–80%), en especial, la longaniza adicionada con Hibiscus sabdariffa. Estos resultados comprueban que la adición de componentes vegetales a los alimentos es factible y útil para mejorar su valor nutricional. Asimismo, se puede decir que la teoría del valor percibido por el consumidor es eficaz para estudiar su propio comportamiento, permitiendo crear productos alimenticios de mayor valor. Sin embargo, es necesario incrementar las investigaciones sobre la elaboración de alimentos funcionales.

 

Palabras clave: alimento funcional, componentes vegetales, propiedades nutritivas, propiedades sensoriales, valor percibido por el consumidor

Para citar:

 

Ek-Castro O.J., Estrella-Canul, Z.G., Alvarado-Segura, A., Catzin-Navarrete, L.V.  y Catzim-Navarrete, P.R. (2021). Revisión de las propiedades nutritivas y sensoriales de siete alimentos funcionales. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 36(87),01-09