Consorcio microbiano formulado con Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Kluyveromyces, Leuconostoc, Lactobacillus y Acetobacter empleando como sustrato mosto de Agave angustifolia y Agave potatorum

Consorcio microbiano formulado con Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Kluyveromyces, Leuconostoc, Lactobacillus y Acetobacter empleando como sustrato mosto de Agave angustifolia y Agave potatorum

Jeimy Magdala López-Torres¹, Emilene Reyes-Rodríguez², Felipe de Jesús Palma-Cruz³ y Claudia López Sánchez⁴

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, ¹División de Estudios de Posgrado e investigación; ²Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030.

Autor de correspondencia: claudia.ls@oaxaca.tecnm.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

El proceso de elaboración del mezcal incluye diversas etapas siendo la más importante la fermentación, descrita como un proceso metabólico en el cual participan las levaduras y bacterias transformando azucares en sustancias orgánicas como etanol, ácido láctico, entre otros, que dan las propiedades sensoriales a esta bebida espiritosa. En este estudio se evaluó mediante el modelo matemático de Gompertz el crecimiento de un consorcio microbiano formulado con seis cepas microbianas nativas previamente aisladas que participan en el proceso de fermentación de la producción de Mezcal, estas cepas fueron probadas en fermentación en mosto de A. potatorum y A. angustifolia. Las cepas pertenecen a los géneros: Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Kluyveromyces, Lactobacillus, Leuconostoc y Acetobacter. Obteniendo como resultados una diferencia significativa en los valores de X_máx, de las seis cepas utilizadas, en comparación con los resultados obtenidos en µ_máx para la cepa de Saccharomyces fueron 4.537 y 5.3657 para A. angustifolia y A. potatorum respectivamente; Schizosaccharomyces 2.8257 y 4.2952, Kluyveromyces1.55 y 2.96, la cepa de Lactobacillus 5.6174 y 2.8225, Leuconostoc 2.65 y 9.06 y finalmente Acetobacter 4.4429 y 2.7613, cuando se analizaron los destilados por Cromatografía de gases se observó que reflejan una falta en la producción de etanol, lo anterior se debe a una inhibición de la fermentación debida a la baja cantidad de nutrientes lo que provocó una fermentación incompleta produciendo aldehídos por acción de las levaduras presentes en el consorcio.

 

Palabras clave: Cinética, Consorcio, Fermentación, Gompertz

 

Para citar:

 

López-Torres, J.M., Reyes-Rodríguez, E., Palma-Cruz, F.J. y López Sánchez, C. (2021). Consorcio microbiano formulado con Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Kluyveromyces, Leuconostoc, Lactobacillus y Acetobacter empleando como sustrato mosto de Agave angustifolia y Agave potatorum . Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 36(89)01-06