Levaduras extremófilas aisladas del mosto de Agave angustifolia Haw y Agave potatorum Zucc en el proceso de fermentación de mezcal artesanal en Oaxaca

Levaduras extremófilas aisladas del mosto de Agave angustifolia Haw y Agave potatorum Zucc en el proceso de fermentación de mezcal artesanal en Oaxaca

 

Emilene Reyes-Rodríguez^a, Gabriel López-Escobar, Claudia Yesenia González-Martínez, Felipe de Jesús Palma-Cruza y Claudia López-Sánchez^b

 

^a Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca División de Estudios de Posgrado e Investigación. Av. Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030.

^b Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica.  Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030.

Autor de correspondencia: claudia.ls@oaxaca.tecnm.mx  (Claudia López-Sánchez)

 

 

RESUMEN

 

El mezcal es una bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados. En esta investigación se estudiaron cepas de levaduras aisladas de maguey cocido y molido proveniente del proceso de producción de Mezcal artesanal, se aislaron ocho cepas codificadas como ITOYIV001 a la ITOYIV008, las cuales fueron sometidas a condiciones extremófilas de temperatura (7°C), y seleccionadas en base a su velocidad de  crecimiento, resultando tres como las más prometedoras (ITOYIV005, ITOYIV006 e ITOYIV007), estas fueron sometidas a condiciones extremófilas de pH, fuente de carbono y porcentaje de etanol. Los resultados de las cinéticas de crecimiento, muestran que se adaptaron mejor a un pH 9, una fuente de carbono de 40 g/L y un porcentaje de etanol 2% v/v, con este estudio se caracterizó la capacidad de crecimiento en condiciones extremas, como es sabido en la producción artesanal se ve afectado el rendimiento en las temporadas de frio, con este tipo de cepas se pretende minimizar perdidas por bajo rendimiento y dar al producto otra calidad. 

Para citar:

 

Reyes-Rodríguez, E., López-Escobar, G., González-Martínez, C.Y., Palma-Cruza, F.J. y López-Sánchez, C. (2021). Levaduras extremófilas aisladas del mosto de Agave angustifolia Haw y Agave potatorum Zucc en el proceso de fermentación de mezcal artesanal en Oaxaca. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 36(89)11-15