María Eugenia Campoy Gómez1
y Claudia López Sánchez1
1Tecnologico
Nacional de México. Instituto
Tecnológico de Oaxaca, Av. Ingeniero Víctor Bravo Ahuja No. 125, Esquina
Calzada Tecnológico, Centro 68030, Oaxaca de Juárez, Oaxaca.
Autor de
correspondencia: campoyma7@yahoo.com.mx
RESUMEN
El consumo de carne bovina se encuentra en el segundo lugar
de importancia a nivel nacional, también es considerada como un producto de
alto riesgo de contaminación microbiana durante su procesamiento. Esta
investigación tiene como propósito identificar que prácticas higiénico
sanitarias realizan los carniceros en un entorno tradicional carente de
rastros, y cómo repercute en su inocuidad. El estudio se realizó en la cabecera
municipal de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, mediante dos etapas; la
primera se hizo con el uso de la metodología cualitativa sistemática, el
instrumento utilizado fue una guía entrevista semiestructurada realizada a
carniceros. La segunda etapa fue el análisis de 15 muestras de tasajo de un
total de 23 locales que expenden carne bovina, las pruebas fueron de
presencia/ausencia de Salmonella y por medio de la técnica del número
más probable se hizo el conteo de E. coli. Los resultados encontrados
indican que los carniceros se preocupan más por el margen de ganancia, pasando
a segundo término el cumplimiento de la documentación que exige la ley para el
libre tránsito, carecen de certeza de sacrificar ganado sano y de
infraestructura adecuada para el manejo de carne durante su distribución al
detalle, lo cual incide directamente en su calidad microbiológica, debido a que
de quince muestras de tasajo, se encontró que ocho dieron un resultado positivo
a presencia de Salmonella spp. y dos muestras de quince, sobrepasan los
límites permisibles de 1000 ufc/g en carne refrigerada según la norma para E.
Coli., bajo estas condiciones existe un alto riesgo el consumo de carne
para los consumidores.
Palabras clave: Salmonella spp, E. coli, carne
bovina, prácticas de sanidad
Para citar:
Campoy-Gómez,
M.E. y Claudia López-Sánchez, C. (2019). Calidad microbiológica de carne fresca bovina en Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, México. Revista del Centro de Graduados e
Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 34(79),76-84
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