lunes, 22 de mayo de 2023

Tostado óptimo con diferentes tipos de leña para elaboración de chocolate

Tostado óptimo con diferentes tipos de leña para elaboración de chocolate

Teresa Arcos-Vázquez1 y Martin Gerardo Martínez-Valdés1

 

1Universidad Autónoma de Chiapas, Carretera Catazajá-Palenque Km 4, C.P. 29980, Catazajá, Chiapas, México.

Autor de correspondencia: estrella_zita2@hotmail.com (Teresa Arcos-Vázquez), martin.martinez@unach.mx (Martin Gerardo Martínez-Valdés)

 

RESUMEN

 

El chocolate es un producto de transformación de la semilla obtenida del cultivo del cacao (Teobroma cacao L.), a través de procesos artesanales de fermentación, tostado y molienda, esto identifica a la sociedad moderna con aspectos culturales ancestrales, un aroma y sabor de identidad, el propósito del trabajo fue diseñar, determinar y proponer la estandarización del proceso, para elaborar chocolate para mesa, en el taller de la “Hacienda Cacaotera Jesús María” del Municipio de Comalcalco Tabasco, agroindustria que tiene productos de carácter orgánico, se seleccionaron cinco tipos de leña para el tostado artesanal, el G. ulmifolia L. myriocephala a temperaturas de 109.25 y 107.5 °C aplican como combustible por excelencia para el tostado, se obtuvo producto final de calidad cualitativa en olor, aroma y sabor corroborado mediante pruebas organolépticas por 10 catadores, se considera la aceptabilidad de los diferentes tratamientos, L. myriocephala presenta en términos de olor, sabor y color el 100%, comparado con G. ulmifolia que logró el 91.67 %, aunque en rendimiento de tablillas G. ulmifolia es superior pero el consumo de azúcar aumenta, esto propone procesos para asegurar la calidad de producto con una comercialización preferente en los diferentes ámbitos especializados de productos orgánicos.

 

Palabras clave: Proceso, producto alimenticio, temperatura, cacao.

 

Para citar:

 

Arcos-Vázquez, T. y Martínez-Valdés, M.G. (2022). Tostado óptimo con diferentes tipos de leña para elaboración de chocolate. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 37(92),41-50


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