Cambios en las propiedades fisicoquímicas del mezcal de Oaxaca, producidos por la destilación en cobre y acero inoxidable

Cambios en las propiedades fisicoquímicas del mezcal de Oaxaca, producidos por la destilación en cobre y acero inoxidable

Claudia Lizeth Cruz-Vásquez¹, Minerva Donaji Méndez-López², Claudia López-Sánchez² y Raúl Enríquez-Valencia¹ y Felipe de Jesús Palma-Cruz¹

 

¹Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, ¹División de Estudios de Posgrado e Investigación, ²Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca. México.

Autor de correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

En el estado de Oaxaca la producción de mezcal es un proceso artesanal cuyos conocimientos han sido transmitidos de generación en generación por muchos años, resultando en la elaboración de la afamada bebida destilada de agave, con trascendencia mundial. Durante el proceso de fabricación de mezcal, la etapa de destilación se realiza con la ayuda de un alambique sin control de temperatura, normalmente hecho con cobre laminado, con el propósito de lograr la separación de los componentes volátiles de la mezcla líquida, mediante la aplicación de calor, aprovechando las propiedades catalizadoras del referido metal; sin embargo, actualmente existe una tendencia que pretende sustituir a este metal dúctil, por acero inoxidable. En este trabajo, se utilizó un equipo experimental de destilación, para que las muestras utilizadas, entraran en contacto tanto con cobre, como con acero inoxidable y determinar las propiedades fisicoquímicas de los productos, antes y después de la destilación. Los resultados obtenidos fueron contundentes para reafirmar que el cobre actúa como un catalizador durante la destilación de las muestras. Estos resultados pretenden contribuir con las evidencias sobre el efecto de la destilación de mezcal utilizando destiladores de diferentes metales.

 

Palabras clave: destilación, mezcal, cobre, acero inoxidable

 

Para citar:

 

Cruz-Vásquez, C.L., Méndez-López, M.D., López-Sánchez, C. y Enríquez-Valencia, R. y Palma-Cruz, F.J. (2022). Cambios en las propiedades fisicoquímicas del mezcal de Oaxaca, producidos por la destilación en cobre y acero inoxidable. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 37(92),14-20