Levaduras y bacterias lácticas asociadas con Agave convallis en la producción de mezcal artesanal en Oaxaca

 

Levaduras y bacterias lácticas asociadas con Agave convallis en la producción de mezcal artesanal en Oaxaca

Haydee Leonor Lazcares-Contreras², Claudia López-Sánchez¹, Claudia Yesenia González-Martínez¹ y Felipe de Jesús Palma-Cruz²

 

Tecnológico Nacional de México. Campus Oaxaca, ¹Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. ²División de Estudios de Posgrado e Investigación, Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca. México.

Autor de correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

En Oaxaca existen diferentes especies de agave que se utilizan en la producción de mezcal, y es en la fermentación donde se produce la transformación de los azúcares y otras moléculas orgánicas, en donde intervienen levaduras y bacterias, responsables de la producción de congéneres del etanol y compuestos aromáticos, que depende de la especie de agave que se utilice para su procesamiento. El Agave convallis conocido como maguey jabalí es usado en la producción de mezcal, cuyo proceso es particular, debido a la gran cantidad de saponinas que posee. El objetivo del presente trabajo fue comparar la presencia de levaduras y bacterias en dos épocas del año en la producción de mezcal artesanal en San Pedro Teozacoalco, Nochixtlán, Oaxaca. Se colectaron muestras en dos diferentes épocas del año, verano y otoño; ambas muestras fueron de mostos de Agave convallis Trel.; se trasladaron al laboratorio y se procedió con el aislamiento en medios selectivos para levaduras y bacterias ácido-lácticas (BAL), las cuales se identificaron por técnicas de biología molecular. Como resultado se obtuvieron en el otoño; 10 cepas de levaduras y 7 cepas de BAL, en comparación con el verano, en donde se encontraron 13 cepas de levaduras y 5 cepas de BAL. Se concluye que en verano se identificaron 10 especies diferentes, lo que indicó una mayor diversidad en cuanto a levaduras, incluyendo los géneros Meyerozyma, Pichia, Candida, Torulaspora y Saccharomyces. El consorcio microbiano está determinado por las condiciones climáticas y el tipo de proceso de producción.

 

Palabras clave: consorcio microbiano/fermentación/identificación molecular

 

Para citar:

 

Lazcares- Contreras, H.L., López-Sánchez, C., González-Martínez, C.Y., y Palma-Cruz, F.J. (2023). Levaduras y bacterias lácticas asociadas con Agave convallis en la producción de mezcal artesanal en Oaxaca. Revista el Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 38(101),199-202