Levaduras y bacterias lácticas asociadas a la fermentación del mezcal tradicional de Agave rhodacantha y Agave marmorata

Levaduras y bacterias lácticas asociadas a la fermentación del mezcal tradicional de Agave rhodacantha y Agave marmorata

Beatriz Adriana Santiago-Santiago¹, Claudia López-Sanchez¹ y Felipe de Jesús Palma-Cruz²

 

Tecnológico Nacional de México. Campus Oaxaca. ¹Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. División de Estudios de Posgrado e Investigación Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125 Esquina Calzada Tecnológico. C. P.  68030. Oaxaca de Juárez Oaxaca. México.

Autor de correspondencia:  claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

El mezcal es una bebida destilada de suma importancia cultural y económica para Oaxaca. Se compararon los consorcios microbianos presentes en el proceso de fermentación del mezcal tradicional a partir de Agave rhodacantha y Agave marmorata. Las muestras se tomaron en dos palenques: uno de San Pedro, Teozacoalco (palenque I), y otro ubicado en San Isidro Tapanala, San Carlos Yautepec (palenque II). Las muestras del mosto de agave fueron aisladas y purificadas. La identificación molecular se hizo mediante protocolos de extracción de ADN genómico. Para levaduras se amplificó el gen 5.8S utilizando los oligos ITS1 e ITS4; y en BAL (bacterias ácido-lácticas) se amplificó el gen 16S usando los oligos 8F y 1492R. Los amplicones se cuantificaron en NanoDrop a una absorbancia de 260 y a 260/280 nm, y se enviaron a la empresa Macrogen para su secuenciación. Las secuencias obtenidas se analizaron en el programa BioEdit y fueron alineadas utilizando el software BLAST. Se identificaron con técnicas moleculares en el palenque I: Pichia kluyveri, Pichia fermentans, Bacillus siamensis, Bacillus velezensis, Lactiplantibacillus plantarum, Bacillus subtilis y Enterococcus faecalis, en el palenque II: Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri, Bacillus velezensis, Bacillus amyloliquefaciens, Lactiplantibacillus plantarum y Enterobacter cloacae.

 

Palabras clave: BAL, fermentación, levaduras, Agave marmorata, Agave rhodacantha

 

Para citar:

 

Santiago-Santiago, B.A., López-Sanchez. C. y Palma-Cruz, F.J. (2023). Levaduras y bacterias lácticas asociadas a la fermentación del mezcal tradicional de Agave rhodacantha y Agave marmorata. Revista el Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 38(101),161-164