domingo, 5 de septiembre de 2021

Diversidad microbiana presente durante la fermentación del proceso de producción artesanal de mezcal en Coixtlahuaca, Oaxaca

Diversidad microbiana presente durante la fermentación del proceso de producción artesanal de mezcal en Coixtlahuaca, Oaxaca

 Víctor Adrián Espinoza-Martínez1, Alan de Jesús Jiménez-Pacheco2, Felipe de Jesús Palma-Cruz1, Claudia López-Sánchez2

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca. 1División de Posgrado e Investigación. 2Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125 Esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca.

Autor para correspondencia: claudina1963@gmail.com (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

En el estado de Oaxaca la producción de mezcal, en su mayoría, es artesanal, lo que significa que se realiza de manera espontánea sobre todo en la etapa de fermentación, a la cual no le agregan aditivos para acelerarla. El presente trabajo abarca el estudio de la dinámica poblacional del consorcio microbiano que participa en la fermentación del mezcal. Donde se estudió el proceso de fermentación de mezcal, de un palenque de la población de Rio Las Palmas, Coixtlahuaca perteneciente al estado de Oaxaca. Se analizaron las muestras tomadas desde el inicio hasta el final de la fermentación. Los resultados mostraron que, durante esta etapa, intervienen levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas. De las cuales se obtuvieron siete cepas de levaduras, siete cepas de bacterias ácido lácticas y nueve cepas de bacterias ácido acéticas. Ya iniciada la fermentación se encontró que la población de las levaduras  disminuye a partir del día tres y terminada esta etapa, la cantidad es muy pequeña, en el caso de las bacterias Ácido-Lácticas hay una variación en las muestras y para Bacterias Ácido-Acéticas en los últimos dos días de la fermentación, hay un enorme crecimiento de la población, ya que, en ese momento hay una gran producción de etanol que es el sustrato de las bacterias acéticas, lo que indica que en esos días se tiene una mayor concentración de alcohol etílico por lo tanto las levaduras disminuyen, debido a que la mayoría no son tolerantes al etanol.

 

Palabras clave: Levaduras, BALBAA, fermentación

 

Para citar:

 

Espinoza-Martínez, V.A., Jiménez-Pacheco, A.J., Palma-Cruz, F.J. y López-Sánchez, C. (2020). Diversidad microbiana presente durante la fermentación del proceso de producción artesanal de mezcal en Coixtlahuaca, Oaxaca. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 35(86),68-74


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