Color y textura en carne bovina almacenada a diferentes tiempos de congelación

Color y textura en carne bovina almacenada a diferentes tiempos de congelación

Deyanira Martínez-Ruíz, Jorge Aguilar-Valenzuela y Rodolfo Gerardo Chew-Madinaveitia

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Torreón. Carretera Torreón - San Pedro km 7.5 Ejido Ana, C. P. 27170 Torreón, Coahuila. México.

Autor de correspondencia: deyaniram.r@hotmail.com (Deyanira Martínez-Ruíz)

 

RESUMEN

 

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el color y la textura en carne bovina (filete de res, arrachera marinada y pulpa bola) almacenada a diferentes tiempos de congelación. Para la determinación de color se utilizó un colorímetro Minolta CR 300, mientras que para la textura se evaluó empleando un texturómetro, Texture Analyzer TA-X-T2I. El diseño experimental empleado para evaluar las variables de color y textura fue un ANOVA unifactorial en el cual se emplearon tres tiempos de congelación (2, 3 y 7 meses) con tres repeticiones por tratamiento cuyos datos fueron analizados con el paquete estadístico MINITAB 17. Los resultados de color no mostraron diferencia significativa en la carne bovina estudiada (filete de res, arrachera de res y pulpa bola). Por su parte, en lo que respecta a la textura el tratamiento con un tiempo de congelación de 2 meses resultó diferente con respecto al resto de los tratamientos. Se concluye que el tiempo de congelación empleado afectó la textura de las muestras de carne empleadas en la investigación.

 

Palabras clave: Textura de la carne, color de la carne, tiempo de congelación

 

Para citar:

 

Martínez-Ruíz, D., Aguilar-Valenzuela, J. y Chew-Madinaveitia, R.G. (2021). Color y textura en carne bovina almacenada a diferentes tiempos de congelación. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 36(89)103-105