Componentes nutricionales del “Yavi tikunchi” alimento dulce tradicional elaborado con Agave spp. de la región mixteca de Oaxaca

Componentes nutricionales del “Yavi tikunchi” alimento dulce tradicional elaborado con Agave spp. de la región mixteca de Oaxaca

Elizabeth García-López¹, Emilene Reyes Rodríguez¹, Claudia López-Sánchez² y Felipe de Jesús Palma-Cruz¹

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, ¹División de Estudios de Posgrado e Investigación. ²Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica Av. Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030.

Autor de contacto: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

El “Yavi tikunchi” es un alimento dulce, elaborado por los mixtecos de Oaxaca con materias primas propias de la región, las cuales son: Yavi o maguey (Agave spp.) y el Ntuja o coyul (Oxalis lasiandra Zucc.). El “Yavi tikunchi” es parte de la cultura y tradición alimenticia de los mixtecos, quienes lo consumen principalmente para soportar sus largas jornadas de trabajo. En noviembre de 2010 la UNESCO reconoció a la cocina autóctona mexicana oficialmente como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Por lo anteriormente mencionado es importante determinar el aporte nutrimental de este alimento, y conocer por qué los mixtecos saben que es un alimento relevante en su alimentación desde tiempos prehispánicos. El objetivo de la presente investigación fue determinar y comparar el contenido nutrimental del  “Yavi tikunchi”  elaborado a partir de cuatro especies diferentes especies de Agave; mediante análisis bromatológico (AOAC 2002); azúcares reductores (Fehling A y B) y sólidos solubles totales (ºBrix).  Al correlacionar los resultados en jugo de agave y el alimento dulce elaborado a partir de las cuatro especies analizadas,  se obtuvo el mayor %ART y tratamiento de hidrolisis en: a) A. potatorum y b) A. nussaviorum, que en jugo presentaron 21.27% y 21.98 % de ART y en la hidrolisis ácida-térmica para la elaboración del dulce se obtuvo un porcentaje de 10.18% de ART en ambos dulces con un porcentaje energético de 65.40 Kcal/100g y 62.37 Kcal/100g, respectivamente. Estos resultados demuestran que el contenido de carbohidratos presentes es lo que aporta energía por consumo de este alimento.

 

Palabras clave: Carbohidratos, maguey, nutrición, coyul

 

Para citar:

 

García-López, E., Reyes Rodríguez, E., López-Sánchez, C. y Palma-Cruz, J.J. (2021). Componentes nutricionales del “Yavi tikunchi” alimento dulce tradicional elaborado con Agave spp. de la región mixteca de Oaxaca. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 36(89)98-102