Elizabeth García-López1, Emilene Reyes Rodríguez1, Claudia López-Sánchez2 y Felipe de Jesús Palma-Cruz1
Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, 1División de Estudios de Posgrado e Investigación. 2Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica Av. Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030.
Autor de contacto: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)
RESUMEN
El “Yavi tikunchi” es un alimento dulce, elaborado por los mixtecos de Oaxaca con materias primas propias de la región, las cuales son: Yavi o maguey (Agave spp.) y el Ntuja o coyul (Oxalis lasiandra Zucc.). El “Yavi tikunchi” es parte de la cultura y tradición alimenticia de los mixtecos, quienes lo consumen principalmente para soportar sus largas jornadas de trabajo. En noviembre de 2010 la UNESCO reconoció a la cocina autóctona mexicana oficialmente como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Por lo anteriormente mencionado es importante determinar el aporte nutrimental de este alimento, y conocer por qué los mixtecos saben que es un alimento relevante en su alimentación desde tiempos prehispánicos. El objetivo de la presente investigación fue determinar y comparar el contenido nutrimental del “Yavi tikunchi” elaborado a partir de cuatro especies diferentes especies de Agave; mediante análisis bromatológico (AOAC 2002); azúcares reductores (Fehling A y B) y sólidos solubles totales (ºBrix). Al correlacionar los resultados en jugo de agave y el alimento dulce elaborado a partir de las cuatro especies analizadas, se obtuvo el mayor %ART y tratamiento de hidrolisis en: a) A. potatorum y b) A. nussaviorum, que en jugo presentaron 21.27% y 21.98 % de ART y en la hidrolisis ácida-térmica para la elaboración del dulce se obtuvo un porcentaje de 10.18% de ART en ambos dulces con un porcentaje energético de 65.40 Kcal/100g y 62.37 Kcal/100g, respectivamente. Estos resultados demuestran que el contenido de carbohidratos presentes es lo que aporta energía por consumo de este alimento.
Palabras clave: Carbohidratos, maguey, nutrición, coyul
Para citar:
García-López, E., Reyes Rodríguez, E., López-Sánchez, C. y Palma-Cruz, J.J. (2021). Componentes nutricionales del “Yavi tikunchi” alimento dulce tradicional elaborado con Agave spp. de la región mixteca de Oaxaca. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 36(89)98-102
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