Luis
Alfonso Rodríguez-Gil1, Carlos Francisco Reyes-Sosa1, Sara
Luz Nahuat-Dzib1, José Luis Giorgana-Figueroa1, Enrique
Eduardo Peraza-González, y Ana Alejandra Mis-Zapata2,
Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Mérida. Laboratorio
Aprovechamiento Recursos Marinos. Km5. Carretera Mérida-Progreso, Mérida,
Yucatán, México.97118 1Profesor. 2Alumna
Autor de contacto: luis_rdzgil@hotmail.com
RESUMEN
En el presente trabajo
se analizó el proceso biotecnológico del pepino de mar café y fue estandarizado
a las siguientes etapas: 1. pepino entero que cumpla con las disipaciones de
talla minina y de la recepción de calidad, 2. eviscerado que cumpla con una pulgada
de hendidura cerca de la cloaca, 3.cocimiento en agua de mar a temperatura de
ebullición a 80 min y 4. salado por 12 h.
El balance de materia y rendimientos con este proceso resultó en
pérdidas de masa en promedio de 89.3 kg en total, por lo que, se obtiene un
rendimiento del 10.7% de la captura total. La etapa del proceso que presenta
una mayor pérdida de masa es el cocimiento con un 54.8%. El seguimiento y
control de las cuotas de pesca del pepino de mar se realiza a través de la
conversión de peso procesado a peso vivo, por el Instituto Nacional de la Pesca
(INAPESCA). Sin embargo, este factor de conversión pudiera aplicarse de una
manera subjetiva, generando diferencias con los productores, ya que aplican un
método no estandarizado. Para resolver esta problemática se relacionó la
humedad del pepino en cada etapa del proceso. La utilización del contenido de
humedad del pepino relacionada con las etapas del proceso estandarizado en este estudio es otra alternativa que,
junto con el factor de conversión, sirvan para
la conversión de peso procesado a peso vivo, lo cual resultaría en un
mejor seguimiento y control de las cuotas asignadas a los pescadores,
propiciando una pesca responsable y sustentable.
Palabras clave:
proceso biotecnológico, factores de conversión, pepino de mar, Isostichopus
badionotus
Para citar:
Rodríguez-Gil, L.A., Reyes-Sosa, C.F., Nahuat-Dzib,
S.L., Giorgana-Figueroa, J.L., Peraza-González, E.E. y Mis-Zapata, A.A. (2018) Estandarización del proceso de deshidratación del pepino de mar en Yucatán, México. Revista del Centro de Graduados e
Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),450-456
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