Cepa de Saccharomyces nativa de Oaxaca resistente a bajas temperaturas en el proceso de fermentación de mezcal usando mostos de Agave angustifolia Haw. y Agave potatorum Zucc.

Cepa de Saccharomyces nativa de Oaxaca resistente a bajas temperaturas en el proceso de fermentación de mezcal usando mostos de Agave angustifolia Haw. y Agave potatorum Zucc.

 

Emilene Reyes-Rodríguez¹, Claudia Yesenia González-Martínez², Gabriel López-Escobar², Felipe de Jesús Palma-Cruz¹ y Claudia López-Sánchez²

 

¹Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, División de Estudios de Posgrado e Investigación. Av. Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030.

²Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada, Tecnológico, C.P. 68030.

Autor de correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

Entre las especies de levaduras más importantes y conocidas destaca Saccharomyces cerevisiae, que es la levadura más utilizada en procesos industriales, seguida por S. bayanus y S. pastorianus. En la actualidad, S. cerevisiae es, además, la levadura mejor estudiada tanto en sus características fisiológicas como genéticas. Esta investigación se basó en determinar la capacidad de crecimiento en temperatura baja, refiriéndonos a la presencia de una levadura psicrófila del género Saccharomyces codificada como ITOYIV006 aislada, identificada y estudiada en crecimiento a 7°C. Para la segunda etapa de estudio, se planteó realizar cinéticas de crecimiento en dos mostos de fermentación Agave angustifolia Haw. y Agave potatorum Zucc. analizando los resultados mediante conteo en cámara de Neubauer (Cél viables/mL) en base a los parámetros cinéticos del modelo de Gompertz. Así mismo, al relacionar el consumo de sustrato con respecto a la producción de etanol teórico. Se observó mayor crecimiento en mosto de Agave potatorum Zucc con una µ_max de 0.5718 h^-1; no obstante, esto puede deberse a que disminuye su velocidad de crecimiento con respecto a la concentración inicial de sustrato, dado que en mosto de Agave angustifolia Haw. fue mayor que en el mosto de Agave potatorum Zucc.

 

Palabras clave: Saccharomyces, crecimiento, Gompertz, etanol teórico.

 

Para citar:

 

Reyes-Rodríguez, E., González-Martínez, C.Y., López-Escobar, G., Palma-Cruz, F.J. y López-Sánchez, C. (2021) Cepa de Saccharomyces nativa de Oaxaca resistente a bajas temperaturas en el proceso de fermentación de mezcal usando mostos de Agave angustifolia Haw. y Agave potatorum Zucc. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 36(91),05-08