Milca Álvarez-López1, María de Lourdes Vargas-y-Vargas2,
Gabriel Lizama-Uc2, Herbert Loría-Sunza2, Carlos Hernán
Herrera-Méndez3 y Jorge Abraham Tamayo-Cortez2
1Tecnológico
Nacional de México. Instituto
Tecnológico de Mérida. Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. Centro
de Graduados e -Investigación. Av. Tecnológico S/N km 4.5. Mérida, Yucatán, C.P.
97118, México. 1Alumno. 2Catedrático, División
de Estudios de Posgrado e Investigación, Instituto Tecnológico de Mérida,
Mérida, México 3Catedrático
externo
3Departamento
de Ingeniería Agroindustrial, Campus Celaya-Salvatierra,
Universidad de Guanajuato, Salvatierra, México.
Autor de contacto: jtamayin@hotmail.com
RESUMEN
Las
enzimas polifenoloxidasas (PPO) fueron extraídas del chile habanero (Capsicum
chinense Jacq), por la adición de polivinil pirrolidona (PVP), se varió la
concentración de PVP (0, 0.05, 0.1, 0.15, 0.2, 0.25g), en donde fue elegido el
de 0.2 g de PVP, debido a que se observó una mayor actividad de PPO, seguido de
precipitación con 20, 40, 60 y 80 % de saturación de sulfato de amonio, a una
temperatura de 4 ⁰C. La actividad máxima se
observó en la fracción obtenida con 40 % de saturación de sulfato de amonio. La
posterior caracterización y determinación de la actividad en el extracto crudo
se presume que cuenta con actividad difenolasa ya que presentó actividad sobre
los sustratos difenólicos: pirocatecol 0.6M, catequina 0.005M y L-tirosina
0.025M y se tomó la decisión de trabajar con catequina 0.005M. Las condiciones
para cada sustrato empleado fueron las mismas: los tres sustratos, se diluyeron
con buffer de fosfatos 0.01M con un pH 7 y se mantuvieron a una temperatura de
30 ⁰C. Se usaron como inhibidores el
ácido ascórbico, acido aspártico, ácido cítrico, ácido tartárico, cisteína,
fenilalanina, tirosina y miel. Para cada uno de ellos se prepararon las
siguientes concentraciones 0.02, 0.04, 0.06 y 0.08 M a excepción de la miel, sobre
la actividad de PPO. La mayor actividad se presentó en pirocatecol 0.6 M con
7261.68 U y la menor actividad se presentó con tirosina a partir de 0.0025 M
con 1098.33 U. Aunque la catequina y L- tirosina se evaluaron a una concentración
de saturación menor que el pirocatecol. Los valores aparentes KM y
Vmax en los inhibidores químicos fueron los siguientes: ácido ascórbico KM
0.6 mM y Vmax 2x10-13 U. de act/mg.min, en cisteína KM 0.496243
mM y Vmax 4.173622 U. de act/mg.min. Los inhibidores, cisteína, y ácido
ascórbico, fueron efectivos cuando se evalúo la actividad de PPO sobre el
sustrato catequina.
Palabras
clave: inhibición enzimática, polifenoloxidasas, chile habanero, Capsicum chinense
Jacq
Para citar:
Álvarez-López,
M., Vargas-y-Vargas, M.L., Lizama-Uc,
G., Loría-Sunza, H., Herrera-Méndez, C.H. y Tamayo-Cortez, J.A. (2019). Evaluación de la actividad e inhibición enzimática de la polifenoloxidasa en el extracto crudo del fruto del chile habanero (Capsicum chinense Jacq). Revista del Centro de Graduados e Investigación.
Instituto Tecnológico de Mérida, 34(77),191-198
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