1Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca. 1Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. 2División de Estudios de Posgrado e Investigación. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca. México.
Autor de correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)
RESUMEN
El mezcal es una bebida fermentada y destilada a partir de diversas especies de Agave cocido, que implica la conversión de los fructanos de la planta a azúcares más simples, que los microorganismos fermentan produciendo etanol y otros compuestos volátiles, que le dan las características propias a esta bebida. La identificación y el aislamiento de las levaduras presentes en el proceso de producción de mezcal artesanal en Oaxaca, con Agave angustifolia Haw., es esencial para comprender mejor el proceso de fermentación y para desarrollar técnicas para controlar la calidad y la pureza del mezcal producido. Se realizó el muestreo de dos diferentes fábricas de mezcal (palenques), ambos usando mostos de Agave angustifolia; posteriormente se purificaron colonias que cumplían con las características morfológicas de interés, se les realizó tinción simple con azul de metileno y se sembraron en tres medios selectivos, para finalmente realizar varias pruebas de fermentación con seis carbohidratos, que nos permitieron identificar el género de las cepas aisladas. Los resultados obtenidos incluyeron los mismos tres géneros en muestras de las dos fábricas estudiadas: Candida, Kluyveromyces y Saccharomyces. Resultando ser géneros predominantes en la fermentación del mezcal con esta materia prima particular Agave angustifolia Haw en dos palenques diferentes.
Palabras clave: aislamiento dirigido, identificación, levadura.
López-Sánchez, C., Palacios-Jauri, A., Vásquez-Agudo, K.M., Cruz-Cabrera, B.C. y Palma-Cruz, F.J. (2023). Levaduras predominantes en la producción de mezcal artesanal de Agave angustifolia de Oaxaca. Revista el Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 38(99),90-94
Las levaduras tienen una participación fundamental en la producción de mezcal no solo porque tienen las capacidad de prducir etanol, sino porque además poseen glicosidasas que liberan compuestos quimicos como los aceites esenciales que dan aromas y sabores al mezcal que los hacen un producto artesanal unico en el mundo
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