1Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca. 1Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. 2Departamento de Ciencias Económico-Administrativas. 3División de Estudios de Posgrado e Investigación Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México.
Autor de correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López Sánchez)
RESUMEN
Existe una gran diversidad de microorganismos implicados en la producción de mezcal tradicional en Oaxaca. Hoy en día, se reconoce la existencia de poblaciones bacterianas presentes en las fermentaciones espontáneas de esta bebida alcohólica; entre ellas, las poblaciones bacterianas ácido-lácticas (BAL) y bacterias ácido-acéticas (BAA), que han sido las menos estudiadas. La investigación se efectuó a partir de muestras de mostos fermentados de Agave angustifolia de dos distintas localidades de Oaxaca, las cuales fueron sometidas a cinco procedimientos: (1) siembra y aislamiento de bacterias a partir de cultivos mixtos con la finalidad de obtener cultivos axénicos; (2) selección de colonias con características fenotípicas distintas unas de otras; (3) caracterización morfológica cada aislamiento seleccionado; (4) conservación de colonias con glicerol al 30%; (5) caracterización en función al grupo de bacterias al que pertenezca cada aislamiento. Como resultado de ambas muestras, se logró tipificar 11 aislamientos de BAL y 17 de BAA pertenecientes al palenque de San Pedro Teozacoalco, Nochixtlán; de igual manera, 10 aislamientos de BAL y 3 de BAA correspondientes al palenque de San Isidro Tapanala, Yautepec. Las especies tipificadas de BAL pertenecen a géneros de Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Así mismo, las especies tipificadas de BAA corresponden a géneros Asaia, Saccharibacter y Gluconobacter.
Palabras clave: Agave, bacterias ácido-lácticas, bacterias ácido-acéticas, mezcal
Maza-López, B., López-Sánchez, C., Galván-Espinosa, J., Ramírez-López, M.P. y Palma-Cruz, F.J. (2023). Bacterias involucradas en la producción de mezcal tradicional en Oaxaca con Agave angustifolia Haw. Revista el Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 38(99),132-138
Es importante resaltar que aunque las bacterias que participan en la fermentación del mezcal son muy relevantes en el sabor y olor de este producto, se ha dado poca importancia a su identificación y estudio metabólico. Nuestro grupo de investigación en Oaxaca se destaca por dar importancia a estos microorganismos que permiten llevar a cabo una sucesión de poblaciones microbianas gracias a algunos compuestos como las bacteriocinas que sintetizan la bacterias lacticas y que se ha demostrado tienen capacidad antimicrobiana.
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