Lactobacillus plantarum provenientes de mostos de fermentación del mezcal tradicional de Oaxaca resistentes a etanol

 

Lactobacillus plantarum provenientes de mostos de fermentación del mezcal tradicional de Oaxaca resistentes a etanol

 Antonio de Jesús Paz-Miguel¹, Claudia López-Sánchez², Felipe de Jesús Palma-Cruz¹, Fabiola Sandoval-Salas³, Peggy Elizabeth Álvarez-Gutiérrez⁴ y Marcos Pedro Ramírez-López⁵

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, ¹División de Estudios de Posgrado e Investigación. ²Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. ⁵Departamento de Ciencias Económico-administrativas. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca. México.

³Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico Superior de Perote Veracruz, Subdirección de posgrado e investigación. Km 2.8 Carr Fed Perote-México, Colonia Centro, CP 91270. Perote, Veracruz, México

⁴Cátedra CONACYT. Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez. Carr. Panamericana Km. 1080, Col. Juan Crispín, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.

Autor para correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)

 

RESUMEN

 

La producción del mezcal tradicional en Oaxaca se lleva a cabo de forma natural mediante una fermentación espontánea por diversos microorganismos, sin embargo, y a pesar de la fuerte tradición cultural y la gran importancia económica que esta bebida representa, la microflora involucrada en el proceso de fermentación aún no ha sido completamente identificada y caracterizada. Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son Gram-positivas, y son fundamentales en la fermentación espontánea de materiales que contienen monosacáridos y disacáridos. En este estudio, se aislaron las BAL presentes en la fermentación de cuatro palenques (fábricas) de Oaxaca; el medio utilizado fue MRS, y los medios dirigidos fueron Agar LBS para Lactobacillus, M17 para Lactococcus y MSE para Leuconostoc; las cepas aisladas, se caracterizaron por técnicas convencionales y moleculares. Además, se realizó una prueba rápida de tolerancia al etanol utilizando concentraciones de 0%, 6% y 8% con el objetivo de seleccionar las cepas resistentes a este alcohol. Las bacterias seleccionadas fueron sometidas a una cinética de crecimiento durante 24 horas, y se determinaron su densidad por cuenta en placa UFC/ml y ART por la técnica de Dubois. Se identificaron un total de 31 cepas de bacterias ácido-lácticas, pertenecientes a Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Bacillus amyloliquefaciens y Lactobacillus casei. Solo cuatro cepas de Lactobacillus plantarum lograron crecer en concentraciones de etanol de hasta 8% v/v, correspondientes a los palenques de San Dionisio Ocotepec, Tlacolula y Río las Palmas, Concepción Buenavista, Coixtlahuaca. La cepa Lactobacillus plantarum OAXLIII019 perteneciente al palenque tres, fue la que mostró el mayor crecimiento celular, alcanzando los valores más altos a las nueve horas.

 

Palabras clave: Bacterias ácido-lácticas; Mosto; ADN

 

Para citar:

 

Paz-Miguel,A.J., López-Sánchez, C., Palma-Cruz, F.J., Sandoval-Salas, F., Peggy Elizabeth Álvarez-Gutiérrez, P.E. y Ramírez-López, M.P. (2025). Lactobacillus plantarum provenientes de mostos de fermentación del mezcal tradicional de Oaxaca resistentes a etanol. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 40(109),11-16