Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca. 1Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. 2División de Estudios de Posgrado e Investigación. 3Departamento de Ciencias Económico-Administrativas. Avenida Ingeniero Víctor Bravo Ahuja No. 125 Esquina Calzada Tecnológico, C. P. 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca. México.
Autor para correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)
RESUMEN
En la elaboración de mezcal artesanal, la fermentación es uno de los pasos determinantes en donde el consorcio microbiano presente es el responsable de transformar los azúcares en diversos compuestos volátiles y aromáticos, que juntamente con la materia prima utilizada, algunos atributos de la fábrica y el maestro mezcalero que lo produce propician características únicas a cada tipo de mezcal. Este trabajo se enfocó en reconocer a las diferentes levaduras, bacterias ácido-lácticas (BAL) y ácido acéticas (BAA) cultivables que participan en la fermentación del mezcal artesanal de Oaxaca. Lográndose obtener hasta el momento, ocho cepas de levaduras, ocho de BAL y diez de BAA a partir de Agave angustifolia Haw., mientras que en los mostos de Agave rhodacantha Trel. se obtuvieron diez cepas de cada grupo microbiano mencionado, lo cual denota diferencias en la composición química de las especies de Agave utilizadas. También, se caracterizaron macroscópica y microscópicamente las cepas aisladas, y se sometieron a diferentes pruebas bioquímicas, pudiéndose identificar para Agave rhodacantha levaduras de los géneros Kluyveromyces, Candida y Saccharomyces; de BAL los géneros Leuconostoc, Lactobacillus, Weisella y Bacillus; y para BAA los géneros Acetobacter y Saccharibacter; mientras que en Agave angustifolia se identificaron levaduras de los géneros de Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida y Torulaspora; las BAL identificadas pertenecen a los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Weisella y Pediococcus; finalmente las BAA corresponden a los géneros Acetobacter, Gluconobacter, Acidomonas y Asaia. Se observa que Agave rhodacantha tiene mayor variedad de géneros microbianos, en particular de las BAA.
Palabras clave: bacterias/fermentación/levaduras/mezcal/microbiota.
López-Sánchez, C., Mendoza-Rivera, B.A., Espinoza-Martínez, V.A., Ramírez-López, M.P. y Palma-Cruz, F.J. (2022). Microbiota cultivable de la fermentación de los mostos de dos agaves para la producción de mezcal artesanal. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 37(96),199-202
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