Proceso artesanal para la elaboración de harina de Pouteria campechiana, alternativa alimentaria

 

Proceso artesanal para la elaboración de harina de Pouteria campechiana alternativa alimentaria

Ángel Virgilio Domínguez-May¹, Jacinto Alberto Loeza-Peraza¹, Yanet Aracely Estrella-Canul², Nervin Saturnino Oxte-Cetina², Sara Luz Nahuat-Dzib³, José Luis Giorgana-Figueroa³ y Carlos Francisco Reyes-Sosa³

 

¹Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico Superior del Sur del Estado de Yucatán. Carretera Muna-Felipe Carrillo Puerto. Tramo Oxkutzcab-Akil Km. 41+400 CP 97880, Oxkutzcab, Yucatán, México. ¹Profesor. ²Estudiante.

³Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Mérida. Avenida Tecnológico, km 4.5 s/n C.P. 97118. Mérida, Yucatán. México.

Autor para correspondencia: sara.nd@merida.tecnm.mx (Sara Luz Nahuat-Dzib)

 

RESUMEN

 

La familia Sapotaceae cuenta con varios géneros entre ellos Pouteria, entre estos la especie Pouteria campechiana o comúnmente Canistel, Zapote amarillo, K´anisté en lengua Maya. Se trata de un árbol que produce un fruto singular de color amarillo y gran contenido nutrimental. El objetivo de este trabajo fue establecer un proceso artesanal para elaborar harina de frutos de Pouteria campechiana colectados en el Municipio de Maní, Yucatán. Para la elaboración de la harina se aplicó una serie de operaciones, que consistió en seleccionar, deshidratar y moler los frutos para su posterior evaluación. Se obtuvo una harina con humedad de 6.697 ± 0.31 % y con un pH de 5.13± 0.05, un contenido de ácido ascórbico de 3.26 mg/100 g, 64.03% de harina refinada de tamaño de partícula entre 150 y 425 micras, las se obtuvo las condiciones del proceso de temperatura 60ºC y tiempo de 6 horas para producirla en calidad de color y olor adecuada. Los resultados sugieren que los valores de humedad y pH pueden variar de acuerdo con el proceso que se utilice en la obtención de la harina a partir de frutos de este árbol; por lo que el proceso artesanal puede ser utilizado para investigaciones futuras en la producción de diferentes harinas.

 

Palabras clave: Pouteria campechiana, Canistel, harina, humedad, gluten

 

Para citar:

 

Domínguez-May, A.V., Loeza-Peraza, J.A., Yanet Aracely Estrella-Canul, Y.A., Oxte-Cetina, N.S., Nahuat-Dzib, S.L., Giorgana-Figueroa, J.L. y Reyes-Sosa, C.F. (2022) Proceso artesanal para la elaboración de harina de Pouteria campechiana, alternativa alimentaria.  Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 37(96),100-104