Caracterización cinética de cepas de Saccharomyces fructofílicas procedentes del mosto del mezcal de Oaxaca

Caracterización cinética de cepas de Saccharomyces fructofílicas procedentes del mosto del mezcal de Oaxaca

Claudia López-Sánchez¹, Alma Lilia Antonio-Cruz², Felipe de Jesús Palma-Cruz² y Raúl Enríquez-Valencia²

 

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca ¹División de Estudios de Posgrado e Investigación. ²Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No.125, esquina Calzada Tecnológico, C. P. 68030

Autor de correspondencia: pcruz@itoaxaca.edu.mx (Felipe de Jesús Palma-Cruz)

 

RESUMEN

 

El mezcal es una bebida alcohólica, tradicional de México, es obtenida por procesos artesa­nales en su mayoría, así como por procesos tecnificados, consiste de varias etapas donde la fermentación es la determinante puesto que participan consorcios microbianos  formados por una serie de levaduras y bacterias con diferentes capacidades metabólicas que dan lugar a las transformaciones bioquímicas de los azúcares a compuestos orgánicos dando origen a los sabores y aromas característicos del mezcal. El que una levadura posea una naturaleza fructofílica, es decir consuma a mayor velocidad la fructosa que la glucosa a altas concentraciones es un hecho favorable ya que esta capacidad le permite utilizar una fuente de carbono que la mayoría de los microorganismos no utilizan como primera opción. En esta investigación se estudiaron tres cepas de levaduras del género Saccharomyces sp. aisladas de tres palenques del estado de Oaxaca codificadas como ITOYI003, ITOYIII002 y ITOYIV009 y se evaluó su velocidad de crecimiento mediante el modelo de Gompertz en tres medios de cultivo cuyas fuentes de carbono fueron dextrosa, fructosa y sacarosa a una concentración de 20 g/L, con el fin de seleccionar las cepas con la capacidad de utilizar fructosa de manera preferente. Los resultados de las cinéticas de crecimiento muestran que la cepa ITOYIII002 presenta afinidad hacia la fructosa cuya velocidad máxima de crecimiento (µ_max) fue de 0.5466 h^-1 y el crecimiento máximo (X_máx) de 5.38×10⁷ Cél/mL. Concluyendo que es una cepa potencial para establecer procesos de producción de bebidas destiladas, usando como sustrato fructosa.

 

Palabras clave:  Cinética, levadura, fructofílica, mezcal

 

Para citar:

 

López-Sánchez, C., Antonio-Cruz, A.L., Palma-Cruz, F.J. y Enríquez-Valencia, R. (2023). Caracterización cinética de cepas de Saccharomyces fructofílicas procedentes del mosto del mezcal de Oaxaca. Revista el Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 38(98),61-65