Belén Maza-López1, Claudia López-Sanchez1, Felipe de Jesús Palma-Cruz2, Jaime Galván-Espinoza1 y Víctor Adrián Espinoza-Martínez2
1Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca, 1Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. 2División de Estudios de Posgrado e Investigación, Avenida Ingeniero Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México.
Autor de correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López-Sánchez)
RESUMEN
Este trabajo hace referencia a los microorganismos que participan en el proceso de producción de mezcal artesanal con Agave angustifolia, que es la especie más utilizada en la entidad Oaxaqueña para la producción de mezcal. La investigación se enfocó principalmente en aquellos microorganismos poco estudiados, tales como las bacterias ácido-lácticas (BAL) y las bacterias ácido acéticas (BAA) que intervienen durante la fermentación para la producción de mezcal artesanal; se compararon muestras de mostos de dos localidades de Oaxaca, para lo cual se llevó a cabo la siguiente estrategia: (1) siembra y aislamiento de microorganismos a partir de cultivos mixtos con la finalidad de obtener cultivos completamente puros; (2) selección de colonias con características fenotípicas distintas; (3) caracterización morfológica de cada cepa microbiana seleccionada; (4) conservación de cepas en glicerol al 30%, para integrarlas a un banco de cepas derivadas del proceso de producción de mezcal artesanal; (5) caracterización funcional de cepas. Como resultado de todo el procedimiento llevado a cabo para ambas muestras, se lograron tipificar por métodos convencionales 11 aislamientos de BAL y 17 de BAA pertenecientes a una fábrica productora de mezcal (palenque) de San Pedro Teozacoalco, Nochixtlán; y además 10 aislamientos de BAL y 3 de BAA correspondientes a la muestra de otro palenque en San Isidro Tapanala, Yautepec. Las cepas tipificadas de BAL pertenecen a los géneros de Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. En tanto que, las cepas tipificadas de BAA, corresponden a los géneros Asaia, Saccharibacter, Gluconobacter.
Palabras clave: aislamiento, bacterias ácido-lácticas, bacterias ácido-acéticas, mezcal artesanal, tipificación
Maza-López, B., López-Sánchez, C., Palma-Cruz, F.J, Galván-Espinoza, J. y Espinoza-Martínez, V.A. (2023). Tipificación de bacterias que participan en el proceso de producción de mezcal artesanal con Agave angustifolia Haw. Revista el Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 38(97),165-173
Este trabajo surge como una necesidad de contar con más elementos que permitan establecer la huella del mezcal artesanal de Oaxaca y que por mucho su calidad es insuperable, sin embargo la denominación de origen no considera estos atributos que son relevantes en el proceso de producción, es decir aquellos que participan en la fermentación de mzcal y que dan sabores y aromas inigualables a cada mezcal.
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