Caracterización de garbanzo y quinoa para la elaboración de un alimento funcional

Caracterización de garbanzo y quinoa para la elaboración de un alimento funcional

Estefanía Lucía Lozano-Dieck, Karen Alejandra Sánchez-Saldaña, Claudia Karina Figueroa-González, y Esther Pérez-Carrillo

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Monterrey, Av. Eugenio Garza Sada 2501 Sur, Tecnológico, 64849 Monterrey, N.L., México

Autor de correspondencia: karensansal95@gmail.com

RESUMEN

El garbanzo es una leguminosa y la quinoa un pseudocereal,  reconocidos por su alto valor nutricional. El objetivo de esta investigación fue elaborar una tortilla a base de estos y evaluar el perfil nutricional y parámetros texturales, tomando como punto de comparación la tortilla de maíz. Se realizó un estudio de tostado de garbanzo en donde se definió 7 minutos como el tiempo óptimo,  al no dañar la funcionalidad de almidón. A partir de este,  se generaron cuatro tratamientos de tortillas con: 100% harina de garbanzo (H1), otra con 90:10 harina de garbanzo: harina de quinoa (H2), 80:20 harina de garbanzo: quinoa (H3) y como control positivo se utilizó harina de maíz nixtamalizada (control) . Se determinó que el tratamiento H1, H2 y H3 mostraron tener un contenido proteico y de cenizas de más del doble que el control. Los parámetros de textura mostraron tener una resistencia y extensibilidad diferente respecto al control de maíz a las 0 y 24 horas. La tortilla a base de garbanzo y/o quinoa reportaron tener una calidad nutricional y de textura diferente a la tortilla de maíz.

Palabras claves: alimento funcional, garbanzo, quinoa, tortilla

Para citar:

Lozano-Dieck, E.L., Sánchez-Saldaña, K.A., Figueroa-González, C.K. y Pérez-Carrillo, E. (2018) Caracterización de garbanzo y quinoa para la elaboración de un alimento funcional. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),408-411