Héctor
Suarez-Pool1, María
de Lourdes Vargas-y-Vargas1, Víctor Manuel Moo-Huchin1,
Herbert Loria-Sunza1, Carlos Hernán Herrera-Méndez2 y
Jorge Tamayo-Cortez1
1Tecnológico Nacional de México/IT de Mérida, km 5 Mérida-Progreso, C.P. 97118, Mérida, Yucatán, México
2Universidad
de Guanajuato. Departamento de Ingeniería
Agroindustrial Campus Celaya-Salvatierra, Salvatierra, México
Autor de contacto: jtamayin@hotmail.com
RESUMEN
El presente trabajo tiene como
objetivo analizar la actividad de la polifenoloxidasa (PPO), una enzima que causa
el oscurecimiento del fruto de ciricote (Cordia
dodecandra) y su contenido de compuestos fenólicos totales. El extracto
crudo de PPO obtuvo mayor actividad en sustratos como la catequina, pirogalol,
pirocatecol y el 4-hidroxibenzoico. El extracto crudo de ciricote presentó una
actividad PPO de 580 unidades, lo cual es más alta en relación a otros frutos
como el banano y la manzana. El metabisulfito de
sodio resultó el inhibidor más potente para reducir la pérdida de compuestos
fenólicos en la pulpa, manteniendo las propiedades antioxidantes de la fruta.
Palabras claves: Frutas, polifenoloxidasa, ciricote, polifenoles
Para citar:
Suarez-Pool, H., Vargas-y-Vargas,
M.L., Moo-Huchin, V.M., Loria-Sunza, H., Herrera-Méndez, C.H. y Tamayo-Cortez,
J. (2020). Evaluación de la actividad
enzimática de la polifenoloxidasa y el contenido de compuestos fenólicos
totales en pulpa de ciricote (Cordia dodecandra). Revista del Centro de
Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 35(81),01-05
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