Evaluación de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa y el contenido de compuestos fenólicos totales en pulpa de ciricote (Cordia dodecandra)

Evaluación de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa y el contenido de compuestos fenólicos totales en pulpa de ciricote (Cordia dodecandra) 

Héctor Suarez-Pool¹, María de Lourdes Vargas-y-Vargas¹, Víctor Manuel Moo-Huchin¹, Herbert Loria-Sunza¹, Carlos Hernán Herrera-Méndez² y Jorge Tamayo-Cortez¹

¹Tecnológico Nacional de México/IT de Mérida, km 5 Mérida-Progreso, C.P. 97118, Mérida, Yucatán, México

²Universidad de Guanajuato. Departamento de Ingeniería Agroindustrial Campus Celaya-Salvatierra, Salvatierra, México

Autor de contacto: jtamayin@hotmail.com

RESUMEN

El presente  trabajo tiene como objetivo analizar la actividad de la polifenoloxidasa (PPO), una enzima que causa el oscurecimiento del fruto de ciricote (Cordia dodecandra) y su contenido de compuestos fenólicos totales. El extracto crudo de PPO obtuvo mayor actividad en sustratos como la catequina, pirogalol, pirocatecol y el 4-hidroxibenzoico. El extracto crudo de ciricote presentó una actividad PPO de 580 unidades, lo cual es más alta en relación a otros frutos como el banano y la manzana.  El metabisulfito de sodio resultó el inhibidor más potente para reducir la pérdida de compuestos fenólicos en la pulpa, manteniendo las propiedades antioxidantes de la fruta.

Palabras claves: Frutas, polifenoloxidasa, ciricote, polifenoles

Para citar:

Suarez-Pool, H., Vargas-y-Vargas, M.L., Moo-Huchin, V.M., Loria-Sunza, H., Herrera-Méndez, C.H. y Tamayo-Cortez, J. (2020). Evaluación de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa y el contenido de compuestos fenólicos totales en pulpa de ciricote (Cordia dodecandra). Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 35(81),01-05