Las levaduras no-Saccharomyces de la producción de mezcal artesanal en Oaxaca, identificadas molecularmente

 

Las levaduras no-Saccharomyces de la producción de mezcal artesanal en Oaxaca, identificadas molecularmente

 Adriana Palacios-Jauri¹, Claudia López-Sanchez² y Felipe de Jesús Palma-Cruz¹

 

¹Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca. ¹División de Estudios de Posgrado e Investigación. ²Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica, Av. Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125, esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030. Oaxaca de Juárez, Oaxaca. México

Autor de correspondencia: claudia.lopez@itoaxaca.edu.mx (Claudia López Sánchez)

 

RESUMEN

 

Los agaves han sido fundamentales en la alimentación y bebida de los antiguos mexicanos, les proveían fibras para un sin número de usos. Actualmente, de los agaves se producen bebidas alcohólicas de suma importancia, tal es el caso del mezcal. El paso más importante es la fermentación, pues ahí los microorganismos presentes en los mostos del mezcal transforman los azúcares en alcohol y otros compuestos que le confieren sabores y aromas característicos; es importante destacar que según la especie de Agave que se utilice, así como algunos atributos de la fábrica (regionalmente reconocida como palenque) y del maestro mezcalero, se produce el destilado, en el que se pueden reconocer los compuestos químicos que son una huella que denota las variaciones del consorcio microbiano (López Sánchez et al., 2020).  La técnica que se utilizó fue un protocolo de extracción de DNA de levaduras de Osorio publicado en 2009, en donde se utiliza la enzima β-glucuronidasa para realizar una lisis enzimática, posteriormente para la amplificación se utilizó un kit de PCR para tener una estandarización en el proceso y una mejor calidad. Finalmente, se analizaron los resultados de la secuenciación para determinar la especie de las cepas que pudieron llevarse a analizar utilizando programas informáticos para obtener un resultado preciso y así identificar el género de las cepas aisladas, en donde coincidió que se identificaron Meyerozyma guillermondii, Pichia kluyveri, Yarrowia lipolytica, Torulaspora delbrueckii y Candida parapsilosis.

 

Palabras clave: extracción de DNA, identificación, levadura

Para citar:

 

Palacios-Jauri, A., López-Sanchez, C. y Palma-Cruz, F.J. (2024). Las levaduras no-Saccharomyces de la producción de mezcal artesanal en Oaxaca, identificadas molecularmente. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 39(107),92-95