Caracterización de bacterias aisladas del aguamiel de la mixteca oaxaqueña

 Caracterización de bacterias aisladas del aguamiel de la mixteca oaxaqueña

Martha Concepción Pérez-Diaz¹, Ulises Jesús Roldán-Trejo¹, Víctor Adrián Espinoza-Martínez¹, Juan José Acevedo-Salazar¹, Xochiquetzal Morales-Aguilar¹, Diana Briseida Andrés-Hernández¹ y Mario Alejandro Luciano-Valeriano¹

 

¹Universidad Regional del Sureste. Escuela de Nutrición, Eulalio Gutiérrez 1002. Col. Miguel Alemán. C.P. 68120 Oaxaca. Oaxaca, México.

Autor correspondencia: 20uroldant@urse.edu.mx (Ulises Jesús Roldán Trejo)

 

RESUMEN

 

El aguamiel, bebida tradicional mexicana obtenida del Agave salmiana, destaca por su riqueza en azúcares simples y compuestos fenólicos, ideales para su fermentación en pulque. Este estudio analizó sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas a partir de muestras recolectadas en Santiago Ixtaltepec, Oaxaca. Se observaron variaciones en pH, temperatura y grados Brix según la madurez del maguey. Mediante cultivos en agar MRS, se aislaron bacterias, predominando bacilos y diplococos Gram positivos y negativos. Los resultados subrayan la diversidad microbiana del aguamiel y su importancia en la fermentación, estableciendo bases para futuros estudios.

 

Palabras claves: Agua miel, Agave, BAL, Fermentación

 

Para citar:

 

Pérez-Diaz, M.C., Roldán-Trejo, U.J, Espinoza-Martínez, V.A., Acevedo-Salazar, J.J., Morales-Aguilar, X., Diana Andrés-Hernández, B. y Luciano-Valeriano, M.A. (2025). Caracterización de bacterias aisladas del aguamiel de la mixteca oaxaqueña. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 40(109),125-129