Anahí León-Madrazo1, Víctor M. Toledo-López1,
Maira R. Segura-Campos2, Ma. de Lourdes Vargas y Vargas1,
Jorge A. Tamayo-Cortes1 y Carlos
E. Pacheco Medina1
1Tecnológico
Nacional de México / Instituto
Tecnológico de Mérida, Av. Tecnológico Km 4.5 S/N CP 97118. Mérida, Yuc.
2Facultad de
Ingeniería Química, Universidad
Autónoma de Yucatán, Periférico Nte. Km. 33.5. Mérida, Yucatán, México.
Autor de correspondencia: vtoledo0811@gmail.com
RESUMEN
Existen multitud de enfermedades relacionadas con estrés
oxidativo y generación de radicales libres. Por esto, dietas enriquecidas con
antioxidantes parecen disminuir el deterioro funcional orgánico. La chía
contiene compuestos antioxidantes que son de gran interés para desarrollar
alimentos útiles en la prevención enfermedades vinculadas al estrés oxidativo.
El objetivo fue desarrollar un yogurt funcional con harina de S. hispánica, para la evaluación de sus
parámetros fisicoquímicos, bromatológicos, sensoriales y nivel de
antioxidantes. se elaboró el yogurt, incorporando la harina de chía al 8%,
también se elaboró un yogurt control. Las evaluaciones a las que fueron
sometidas los productos incluyen, parámetros fisicoquímicos (color, viscosidad,
Aw y pH), caracterización nutricional (composición proximal), sensorial (pruebas
hedónicas) y biológica (actividad antioxidante DPPH y ABTS). Los resultados de
las pruebas fisicoquímicas describieron al producto adicionado con chía como un
yogurt con alta viscosidad, ligeramente ácido y con un valor de actividad de
agua de 0.97. Las evaluaciones sensoriales registraron valores por debajo del
punto de indiferencia para los parámetros de aroma, sabor, textura e impresión
global. La composición proximal indicó un aumento del 1.9% en niveles de
proteína respecto al yogurt control. Las pruebas biológicas de actividad
antioxidante revelaron un 2.08% de inhibición para ABTS, mientras que para DPPH
los valores fueron negativos. Los resultados demuestran mejores características
nutricionales en el yogurt con harina de chía y la funcionalidad del producto
fue positiva; sin embargo, no en magnitudes importantes, por lo que se sugiere
un aumento en la cantidad de harina de chía añadida.
Palabras clave: antioxidante/ chía/yogurt.
Para citar:
León-Madrazo, A.,
Toledo-López, V.M., Segura-Campos, M.R., Vargas y Vargas, M.L., Tamayo-Cortes,
J.A. y Pacheco Medina, C.E. (2018). Elaboración de un yogurt funcional adicionado con harina de chía (Salvia hispanica). Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto
Tecnológico de Mérida, 33(75),77-80
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