Caracterización del proceso de elaboración del dulce tradicional de Agave potatorum de la Mixteca

Caracterización del proceso de elaboración del dulce tradicional de Agave potatorum de la Mixteca

Elizabeth García-López¹, Claudia López-Sánchez², Jorge Miguel Martínez-Canseco² y Felipe de Jesús Palma Cruz¹

Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Oaxaca. ¹División de Estudios de Posgrado e Investigación. ²Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. Avenida Ing. Víctor Bravo Ahuja No. 125 Esquina Calzada Tecnológico, C.P. 68030.

Autor responsable: elyzabethgarcia01@gmail.com

RESUMEN

El Yavi vixi (maguey dulce), es un alimento dulce elaborado por los Ñu´u sa´vi (la gente de las nubes) o Mixtecos en Oaxaca, el cual se continúan elaborando hasta nuestros días. Su elaboración requiere obligadamente de maguey papalomé (Agave potatorum) y coyul (Oxalis lasiandra). En este trabajo se caracterizó el procedimiento de elaboración del alimento dulce, mediante el cual los fructanos de Agave potatorum son hidrolizados hasta fructosa con el empleo de plantas completas de Oxalis lasiandra. Cabe destacar que los agaves, contienen una gran cantidad de fructanos, mismos que representan cerca del 65% de los carbohidratos totales de las plantas. Paralelamente, se reconocieron los nombres en mixteco utilizados para designar a las materias primas utilizadas, así como los productos generados por su transformación. Los resultados obtenidos indican que básicamente se utiliza tres ingredientes para la elaboración del Yavi vixi: trozos de maguey papalomé; tallos y hojas de coyul, y agua en cantidades suficientes. La temperatura de cocción, para lograr la hidrólisis completa de los fructanos, oscila entre 85 y 90 °C; el tiempo de cocción para alcanzar dicho resultado es de 6 a 7 horas. El análisis bromatológico del alimento, practicado con el propósito de reconocer el valor nutricional del producto, indica que los valores del contenido de proteína (0.35 %) son mucho mejores que cualquiera de los dulces industrializados. El producto final es un alimento agridulce gracias a la hidrolisis de los fructanos por el ácido oxálico contenido en el Oxalis lasiandra.

Palabras clave: Alimento Mixteco, Agave, Oxalis

Para citar:

García-López, E., López-Sánchez, C., Martínez-Canseco, J.M. y Palma Cruz, F.J. (2018) Caracterización del proceso de elaboración del dulce tradicional de Agave potatorum de la Mixteca. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),154-157