lunes, 22 de julio de 2019

Comparación de dos métodos de deshidratación del pseudofruto del marañón (Anacardium occidentale) sobre los compuestos bioactivos

Comparación de dos métodos de deshidratación del pseudofruto del marañón (Anacardium occidentale) sobre los compuestos bioactivos

Alfredo Morales-Cruz1, Lorena Rodiz-Torres1, Reyna Fosado-Cruz2, Jesús Eduardo Carrillo-Landeros2 y Yanet Chávez-Reyes1
1Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas. Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Carretera las Choapas-Cerro de Nanchital Km6. Col. J. Mario Rosado, Las Choapas, Veracruz, C.P. 96980, México. Tels. (01923) 3232010 al 32017.
Autor para la correspondencia: chiki.6@outlook.com, yan_chavez@hotmail.com

RESUMEN

El marañón es una fruta de gran importancia debido a su valor nutricional, pero es altamente perecedera. Por lo que  es necesario someterla a procesos de conservación. El horno convencional y las microondas son técnicas utilizadas en la actualidad para la deshidratación. El objetivo de la investigación fue comparar el efecto del horno convencional y microondas sobre los compuestos bioactivos presentes en el bagazo del marañón rojo. Se realizó la extracción y cuantificación de fenoles y carotenoides en el bagazo, cascara y fruto completo de marañón rojo y amarillo en estado fresco. Se estandarizaron las condiciones de deshidratación del bagazo de marañón rojo con horno convencional y microondas. Se realizó la extracción y cuantificación de los compuestos fenólicos  mediante el Folin-Ciocalteau, la capacidad antioxidante  fue evaluada por el radical ABTS y el químico proximal por el método de A.O.A.C. La variedad que presentó mayor contenido de compuestos fenólicos y carotenoides fue el marañón rojo en comparación con el marañón amarillo con una diferencia significativa de p≤0.05. La parte que presentó mayor contenido de compuestos fenólicos fue la cáscara, con 220.82b±0.01mg EAG/100g y con 16.51b±0.04 mg/100g de carotenoides, debido a esto se optó por deshidratarla. Las condiciones de estandarización de microondas fueron de potencia 372 Watts, rango de 15-20 minutos. Se obtuvo mayor contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante por microondas en comparación  con el horno convencional, obteniendo 148.03b±0.05 mg EAG/100 g, 17.42a±0.04 µM-trolox/g, respectivamente. El componente mayoritario del bagazo es la fibra total con 39.19%. Las microondas es un método alternativo al horno convencional para deshidratar, además de presentar ventajas como la velocidad y ahorro de energía, permite conservar los compuestos bioactivos, el cual se puede aplicar en la elaboración de productos agroalimentarios y nutraceúticos.

Palabras claves: Compuestos fenólicos, carotenoides, capacidad antioxidante.



Para citar:

Morales-Cruz, A., Rodiz-Torres, L., Fosado-Cruz, R., Carrillo-Landeros, J.E. y Chávez-Reyes, Y. (2018). Comparación de dos métodos de deshidratación del pseudofruto del marañón (Anacardium occidentale) sobre los compuestos bioactivos. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),170-174




No hay comentarios:

Publicar un comentario