Alfredo
Morales-Cruz1, Lorena Rodiz-Torres1, Reyna Fosado-Cruz2,
Jesús Eduardo Carrillo-Landeros2 y Yanet Chávez-Reyes1
1Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico
Superior de Las Choapas. Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Carretera las Choapas-Cerro de Nanchital Km6. Col. J. Mario Rosado, Las
Choapas, Veracruz, C.P. 96980, México. Tels. (01923) 3232010 al 32017.
Autor para la correspondencia: chiki.6@outlook.com,
yan_chavez@hotmail.com
RESUMEN
El marañón es una fruta de gran
importancia debido a su valor nutricional, pero es altamente perecedera. Por lo
que es necesario someterla a procesos de
conservación. El horno convencional y las microondas son técnicas utilizadas en
la actualidad para la deshidratación. El objetivo de la investigación fue
comparar el efecto del horno convencional y microondas sobre los compuestos
bioactivos presentes en el bagazo del marañón rojo. Se realizó la extracción y
cuantificación de fenoles y carotenoides en el bagazo, cascara y fruto completo
de marañón rojo y amarillo en estado fresco. Se estandarizaron las condiciones
de deshidratación del bagazo de marañón rojo con horno convencional y
microondas. Se realizó la extracción y cuantificación de los compuestos fenólicos mediante el Folin-Ciocalteau, la capacidad
antioxidante fue evaluada por el radical
ABTS y el químico proximal por el método de A.O.A.C. La variedad que presentó
mayor contenido de compuestos fenólicos y carotenoides fue el marañón rojo en
comparación con el marañón amarillo con una diferencia significativa de p≤0.05.
La parte que presentó mayor contenido de compuestos fenólicos fue la cáscara,
con 220.82b±0.01mg EAG/100g y con 16.51b±0.04 mg/100g de carotenoides, debido a
esto se optó por deshidratarla. Las condiciones de estandarización de
microondas fueron de potencia 372 Watts, rango de 15-20 minutos. Se obtuvo
mayor contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante por microondas
en comparación con el horno
convencional, obteniendo 148.03b±0.05 mg EAG/100 g, 17.42a±0.04 µM-trolox/g,
respectivamente. El componente mayoritario del bagazo es la fibra total con
39.19%. Las microondas es un método alternativo al horno convencional para
deshidratar, además de presentar ventajas como la velocidad y ahorro de
energía, permite conservar los compuestos bioactivos, el cual se puede aplicar
en la elaboración de productos agroalimentarios y nutraceúticos.
Palabras claves: Compuestos
fenólicos, carotenoides, capacidad antioxidante.
Para citar:
Morales-Cruz, A., Rodiz-Torres, L., Fosado-Cruz,
R., Carrillo-Landeros, J.E. y Chávez-Reyes, Y. (2018). Comparación de dos métodos de deshidratación del pseudofruto del marañón (Anacardium occidentale) sobre los compuestos bioactivos. Revista del Centro de Graduados e
Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),170-174
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