viernes, 19 de julio de 2019

Deshidratación con microondas del bagazo de carambola y semilla de mango, efecto en fenoles y fibra



Lorena Rodiz-Torres1, Alfredo Morales-Cruz1, Jesús Eduardo Carrillo-Landeros1 y Yanet Chávez-Reyes1

1Tecnologico Nacional de México. Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas. Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias; Carretera las Choapas-Cerro de Nanchital Km6. Col. J. Mario Rosado, Las Choapas, Veracruz, C.P. 96980, México. Tels. (01923) 3232010 al 32017.

Autor para la correspondencia: xiomy_78@outlook.com, yan_chavez@hotmail.com

RESUMEN

Los subproductos agroalimentarios generados por las industrias presentan una alternativa de aprovechamiento, como son la semilla de mango y residuos de la carambola, para establecer una conservación de los compuestos bioactivos y fibras. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de las microondas sobre los compuestos fenólicos y fibra en el bagazo de carambola y semilla de mango. Para su desarrollo, se estandarizaron las condiciones de deshidratación con microondas aplicando potencias y tiempo, se realizó la extracción y cuantificación de los compuestos fenólicos mediante el Folin-Ciocalteau, la capacidad antioxidante fue evaluada por el radical ABTS y la cuantificación de fibra total se determinó por el método gravimétrico. Las condiciones de estandarización de microondas en las semillas de mango fueron de potencia 60 por 15 minutos y en el bagazo de carambola fue de potencia 40 con un rango de 15 a 20 minutos. El contenido fenólico en el bagazo de carambola en estado fresco fue de 55.90 mg EAG/100 g, con capacidad antioxidante de 25.30±0.03a mg-eq-trolox/g y 32.52 g/100g de fibra total. Sin embargo, en la muestra de bagazo deshidratado fue de 61.46 mg EAG/100g, capacidad antioxidante de 32.50±0.05a mg-eq-trolox/g y 39.07 g/100g de fibra total. En la semilla de mango en fresco fue de 52.64 mg EAG/100g, capacidad antioxidante de 37.30±0.04b mg-eq-trolox/g y 55.020±0.03 g/100 gr de fibra total. 67.58 mg EAG/100g, 45.30±0.06b mg-eq-trolox/g,  y 65.02±0.05 g/100g de fibra total en la muestra deshidratada, con diferencias significativas de p≤0.05. El uso de las microondas para la deshidratación de alimentos presenta ventajas, ya que se observó que los compuestos bioactivos y fibras totales se conservaron después del secado. Debido a esto las semillas de mango y el bagazo de carambola son alternativas para la elaboración de productos agroalimentarios, aditivos y productos nutraceúticos.

Palabras claves: Compuestos fenólicos, fibra total, capacidad antioxidante, bagazo de carambola.


Para citar:

Rodiz-Torres, L., Morales-Cruz, A., Carrillo-Landeros, J.E. y Chávez-Reyes, Y. (2018) Deshidratación con microondas del bagazo de carambola y semilla de mango, efecto en fenoles y fibra. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),158-166


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