Lorena
Rodiz-Torres1, Alfredo Morales-Cruz1, Jesús Eduardo Carrillo-Landeros1
y Yanet Chávez-Reyes1
1Tecnologico Nacional de México.
Instituto Tecnológico Superior de Las Choapas. Departamento de Ingeniería en
Industrias Alimentarias; Carretera las Choapas-Cerro de Nanchital Km6. Col. J.
Mario Rosado, Las Choapas, Veracruz, C.P. 96980, México. Tels. (01923) 3232010
al 32017.
Autor
para la correspondencia: xiomy_78@outlook.com,
yan_chavez@hotmail.com
RESUMEN
Los subproductos agroalimentarios generados por las industrias presentan
una alternativa de aprovechamiento, como son la semilla de mango y residuos de
la carambola, para establecer una conservación de los compuestos bioactivos y
fibras. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de las
microondas sobre los compuestos fenólicos y fibra en el bagazo de carambola y
semilla de mango. Para su desarrollo, se estandarizaron las condiciones de
deshidratación con microondas aplicando potencias y tiempo, se realizó la
extracción y cuantificación de los compuestos fenólicos mediante el
Folin-Ciocalteau, la capacidad antioxidante fue evaluada por el radical ABTS y
la cuantificación de fibra total se determinó por el método gravimétrico. Las
condiciones de estandarización de microondas en las semillas de mango fueron de
potencia 60 por 15 minutos y en el bagazo de carambola fue de potencia 40 con
un rango de 15 a 20 minutos. El contenido fenólico en el bagazo de carambola en
estado fresco fue de 55.90 mg EAG/100 g, con capacidad antioxidante de
25.30±0.03a mg-eq-trolox/g y 32.52 g/100g de fibra total. Sin embargo, en la
muestra de bagazo deshidratado fue de 61.46 mg EAG/100g, capacidad antioxidante
de 32.50±0.05a mg-eq-trolox/g y 39.07 g/100g de fibra total. En la semilla de
mango en fresco fue de 52.64 mg EAG/100g, capacidad antioxidante de 37.30±0.04b
mg-eq-trolox/g y 55.020±0.03 g/100 gr de fibra total. 67.58 mg EAG/100g,
45.30±0.06b mg-eq-trolox/g, y 65.02±0.05
g/100g de fibra total en la muestra deshidratada, con diferencias
significativas de p≤0.05. El uso de las microondas para la deshidratación de
alimentos presenta ventajas, ya que se observó que los compuestos bioactivos y
fibras totales se conservaron después del secado. Debido a esto las semillas de
mango y el bagazo de carambola son alternativas para la elaboración de
productos agroalimentarios, aditivos y productos nutraceúticos.
Palabras claves: Compuestos fenólicos, fibra total, capacidad
antioxidante, bagazo de carambola.
Para citar:
Rodiz-Torres, L., Morales-Cruz, A., Carrillo-Landeros,
J.E. y Chávez-Reyes, Y. (2018) Deshidratación con microondas del bagazo de carambola y semilla de mango, efecto en fenoles y fibra. Revista del Centro de Graduados e Investigación.
Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),158-166
No hay comentarios:
Publicar un comentario