Actividad antioxidante y su correlación con parámetros colorimétricos de Capsicum chinense Jacq secado por dos métodos

Actividad antioxidante y su correlación con parámetros colorimétricos de Capsicum chinense Jacq secado por dos métodos 

Enrique Gómez-Rincón^{1, 2}, Nohemí Reyes-Vazquez³, Manuel Ramírez-Sucre², y Ingrid Rodríguez-Buenfil²

¹Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Carretera Panamericana Km. 1080, CP. 29050. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.

²Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. Sede Sureste, Sede Noreste³.Tablaje Catastral 31264 Km. 5.5 Carretera Sierra Papacal-Chuburna Puerto Parque Científico Tecnológico de Yucatán, CP. 97302. Mérida, Yucatán, México.

Autor de correspondencia: irodriguez@ciatej.mx

RESUMEN

Se realizó un diseño factorial 2² donde se evaluaron los factores: método de secado para el chile habanero y el tipo de suelo en el que fue cultivado sobre la actividad antioxidante (AA) y su correlación con los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, Croma, Hue). Los chiles fueron cosechados en estado inmaduro (color verde) de plantas cultivados en dos tipos de suelo (k'áankab lu'um y ch'ich 'lu'um) y secado por dos métodos (horno a 65°C y liofilizado a -50°C con 0.100 mBar). Con estos chiles secos se obtuvieron harinas con las cuales se elaboraron extractos por sonicación. Se determinó el porcentaje de actividad antioxidante usando el método de inhibición de DPPH. Se obtuvieron ecuaciones de correlación para la actividad antioxidante con respecto a los parámetros colorimétricos, obteniéndose las correlaciones más altas para b* (R² = 0.9335) y Croma (R²=0.9269) que corresponden a las ecuaciones AA=(b*+188.97)/2.4704 y AA=(Croma+168.46)/2.251 respectivamente. El análisis estadístico mostró con un 95 % de confianza, que existe un efecto significativo por la interacción entre el método de secado y el tipo de suelo donde fueron cultivados los chiles,  sobre la actividad antioxidante y los parámetros de color evaluados. Los valores más altos de actividad antioxidante  (91.0 ±0.49 %) se presentaron en los chiles secados por liofilización cultivados en el suelo rojo  seguido por los chiles liofilizados cultivados en suelo café (90.92 ±0.10 %)  y  los valores más altos para los parámetros de color fueron: L*=57.67±0.06, a*=8.68±0.06,  hue=0.27±0 en el suelo café y  b*=36.14±0.06, croma=36.75±0.06  en el suelo rojo.

Palabras clave: Actividad antioxidante/Capsicum chinense/Correlación color con actividad antioxidante/Secado

Para citar:

Gómez-Rincón, E., Reyes-Vazquez, N., Ramírez-Sucre, M. y Rodríguez-Buenfil, I. (2018) Actividad antioxidante y su correlación con parámetros colorimétricos de Capsicum chinense Jacq secado pordos métodos. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33(73),38-42