Actividad antioxidante y su correlación con parámetros colorimétricos de Capsicum chinense Jacq secado por dos métodos
Enrique
Gómez-Rincón1, 2,
Nohemí Reyes-Vazquez3, Manuel Ramírez-Sucre2, y Ingrid Rodríguez-Buenfil2
1Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas. Carretera Panamericana Km. 1080, CP. 29050. Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas, México.
2Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado
de Jalisco A.C. Sede Sureste, Sede Noreste3.Tablaje Catastral 31264
Km. 5.5 Carretera Sierra Papacal-Chuburna Puerto Parque Científico Tecnológico
de Yucatán, CP. 97302. Mérida, Yucatán, México.
Autor de correspondencia: irodriguez@ciatej.mx
RESUMEN
Se realizó un diseño factorial 22
donde se evaluaron los factores: método de secado para el chile habanero y el
tipo de suelo en el que fue cultivado sobre la actividad antioxidante (AA) y su
correlación con los parámetros colorimétricos (L*, a*, b*, Croma, Hue). Los
chiles fueron cosechados en estado inmaduro (color verde) de plantas cultivados
en dos tipos de suelo (k'áankab lu'um y ch'ich 'lu'um) y secado por dos métodos
(horno a 65°C y liofilizado a -50°C con 0.100 mBar). Con estos chiles secos se
obtuvieron harinas con las cuales se elaboraron extractos por sonicación. Se
determinó el porcentaje de actividad antioxidante usando el método de
inhibición de DPPH. Se obtuvieron ecuaciones de correlación para la actividad
antioxidante con respecto a los parámetros colorimétricos, obteniéndose las
correlaciones más altas para b* (R2 = 0.9335)
y Croma (R2=0.9269) que
corresponden a las ecuaciones AA=(b*+188.97)/2.4704
y AA=(Croma+168.46)/2.251
respectivamente. El análisis
estadístico mostró con un 95 % de confianza, que existe un efecto significativo
por la interacción entre el método de secado y el tipo de suelo donde fueron
cultivados los chiles, sobre la
actividad antioxidante y los parámetros de color evaluados. Los valores más
altos de actividad antioxidante (91.0 ±0.49 %) se presentaron en los chiles secados
por liofilización cultivados en el suelo rojo seguido por los
chiles liofilizados cultivados en suelo café (90.92
±0.10 %) y los valores más
altos para los parámetros de color fueron: L*=57.67±0.06, a*=8.68±0.06, hue=0.27±0 en el suelo café y b*=36.14±0.06, croma=36.75±0.06 en el suelo rojo.
Palabras clave: Actividad
antioxidante/Capsicum
chinense/Correlación color con actividad antioxidante/Secado
Para citar:
Gómez-Rincón, E., Reyes-Vazquez, N., Ramírez-Sucre,
M. y Rodríguez-Buenfil, I. (2018) Actividad antioxidante y su correlación con parámetros colorimétricos de Capsicum chinense Jacq secado pordos métodos. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico
de Mérida, 33(73),38-42
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